آموختنی ها، آموزش باریستا، آموزش قهوه، طعم شناسی
قهوه over یا under به چه معنی است؟
آنچه در این مطلب می خوانید:
عصاره گیری از قهوه؛ بیشتر یا کمتر از حد استاندارد
شاید اصطلاح قهوه over یا under را زیاد شنیده باشید، توی این مقاله قصد دارم درباره قهوه over یا under ، دلایل over یا under شدن و ویژگی های طعمی آن با شما صحبت کنم. اول از همه باید بدونید که من در این مقاله درباره عصاره گیری قهوه با استفاده از دستگاه اسپرسو صحبت خواهم کرد، پس ما با متدهای دم آوری کاری نخواهیم داشت.
اسپرسو چیست؟
اسپرسو نوشیدنی است که طرفداران زیادی در دنیا دارد و هر روزه میلیون ها شات اسپرسو در سرتاسر جهان آماده و نوشیده می شود.
اسپرسو به وسیله ی دستگاه اسپرسو و همکاری همزمانِ فشار و آب جوش به دست می آید؛ به تعریفِ دقیق تر، ما ابتدا قهوه ی آسیاب شده را داخل
پرتافیلتر ریخته و سپس تَمپ (فشرده سازی) می کنیم، وقتی آب جوش با فشارِ 10-8 بار از قهوه عبور می کند، عصاره قهوه را استخراج می کند.
عصاره ی استخراج شده همان اسپرسو است.
- سوال اول: چه مقدار قهوه را داخل پرتافیلتر بریزیم؟
- سوال دوم: چند ثانیه به آب جوش اجازه دهیم تا از قهوه عبور کند؟
- سوال سوم: درجه آسیاب قهوه باید چقدر باشد؟ ریز باشد یا درشت؟
پاسخ به این سوالات در واقع دلیلی بر over شدن قهوه است.
بیشتر بخوانید: تفاوت طعم و مزه
قبل از پاسخ به سوالات ببینیم over یا under یعنی چه؟
اگر بخواهم این اصطلاح را کامل بنویسم، باید بگویم over extraction یا under extraction
extraction به معنی استخراج است، وقتی می گوییم over extraction یعنی قهوه ای که بیش از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد و وقتی می گوییم under extraction یعنی قهوه ای که کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد.
خب این یعنی چه؟
تمامی گیاهانی که در جوار آب جوش قرار می گیرند، شروع به استخراج عصاره می کنند، از چای سیاه گرفته تا چای سبز و انواع دمنوش های گیاهی!
طبیعتا قهوه هم از این قاعده مستثنی نیست، وقتی قهوه در کنار آب جوش قرار می گیرد شروع به استخراج عصاره می کند.
چند درصد از دانه ی قهوه قابلیت عصاره گیری دارد؟
قهوه ی آسیاب شده به طور کلی می تواند بین 13 تا 26 درصد عصاره از خود خارج کند، یعنی اگر شما ساعت ها آب جوش را در کنار قهوه قرار دهید، باز هم بیشتر از 28 درصد عصاره نخواهد داد، که این مفهوم و اعداد درباره گیاهی مثل چای سیاه به کلی متفاوت است.
حال به مقدار استاندارد عصاره گیری اشاره می کنم
برای توضیح این مسئله به چارت رسمی انجمن قهوه تخصصی سری می زنیم
همانطور که در محور افقی چارت ملاحظه می کنید عددی بین 13 تا 26 قرار گرفته است، این بازه، تمام توان عصاره گیری از قهوه است.
حال به قسمت نارنجی رنگ در مرکز چارت نگاه کنید، ideal optimum balance به معنی تعادل مطلوب ایده آل
اگر قسمت نارنجی رنگ را در محور افقی دنبال کنید می بینید که این محدوده، بازه 18 تا 22 درصد را شامل می شود.
پس یعنی اگر قهوه ی ما بین 18 تا 22 درصد عصاره گیری شود، می تواند در منطقه ایده آل قرار گیرد و در نهایت طعمی بالانس را در کاپ نهایی تجربه کنبم.
برای رسیدن به این درصد ایده آل باید نسبتی استاندارد از آب و قهوه را داشته باشیم.
میزان استاندارد قهوه ی آسیاب شده برای پرتاقیلتر دابل، عددی بین 16 تا 22 گرم است.
بیشتر بخوانید: ویژگی های کیفی نوشیدنی سرد
حال بین این بازه چه عددی را انتخاب کنیم؟
در ابتدا باید یک عدد پیش فرض را انتخاب کرده و سپس اسپرسو را عصاره گیری کنیم، بر اساس نسبتِ به دست آمده، در عصاره گیری بعدی، وزنِ قهوه را کم یا زیاد می کنیم.
برای درک بهتر به عکس زیر توجه کنید:
همانطور که در تصویر می بینید، پرتافیلتر شماره 1 تراکم پایین تری از قهوه دارد و آب به راحتی از آن عبور می کند،
در نتیجه آب، مدت زمان کمتری با قهوه درگیر می ماند و عصاره کمتری می دهد،
اما در پرتافیلتر شماره 2 به دلبل تراکم بالا، آب به سختی از قهوه عبور کرده و در نتیجه مدت زمان بیشتری با قهوه درگیر است پس عصاره بیشتری خواهد داد.
در تصویر بالا به طور قطع نمی توان گفت کدام قهوه over یا کدام قهوه under است، فقط می توان گفت پرتافیلتر 2 به نسبت پرتافیلتر 1 over extraction است.
در نتیجه:
هرچه تراکم در پرتافیلتر بیشتر باشد قهوه over و هرچه کمتر باشد، قهوه under خواهد شد.
بیشتر بخوانید: شش گام تهیه رسپی نوشیدنی سرد
عوامل ایجاد تراکم در پرتافیلتر:
- سایز آسیاب قهوه که هرچه ریز تر باشد، قهوه over و هرچه درشت تر باشد، قهوه under خواهد شد
- وزن قهوه داخل پرتافیلتر که هرچه بیشتر باشد، قهوه over و هرچه کمتر باشد، قهوه under خواهد شد
- میزان تَمپ (فشرده سازی) که هرچه بیشتر باشد، قهوه over و هرچه کمتر باشد، قهوه under خواهد شد
با رعایت نقطه تعادل در هر کدام از سه مورد بالا و ایجاد تراکم متعادل در پرتافیلتر، شاهد قهوه ای ایده آل خواهیم بود.
تاثیر تَمپ صحیح در بالانس طعمیِ قهوه
تَمپ یا فشرده سازی قهوه باید به صورت صاف و یکنواخت انجام شود.
به تصویر زیر توجه کنید:
- عمل چنلینگ زمانی اتفاق می افتد که تَرَک هایی در بین ذرات قهوه بوجود بیاید و باعث می شود عمده ی آب از یک یا چند کانال عبور کند و خروجی یکنواختی را شاهد نخواهیم بود (شماره 1)
- تَمپِ کج یا ناهمگون باعث می شود آب به صورت نا متوازن از قهوه عبور کرده و عصاره ی نهایی بالانس نخواهد بود (شماره 2)
- توزیع نامتوازن قهوه حتی با وجود تَمپِ صاف نیز باعث عبور نامناسب آب خواهد شد و در نهایت عصاره نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد (شماره 3)
- تَمپ و توزیع متناسب قهوه باعث عبور آب به صورت یکنواخت و یکدست خواهد شد که این امر به بالانس طعمی اسپرسو کمک شایانی می کند (شماره 4)
تشخیص قهوه over یا under
برای تشخیص قهوه over یا under باید به چند ویژگی توجه کنید
1.ویژگی های ظاهری:
به تصویر زیر نگاه کنید:
همانطور که در تصویر می بینید
- قهوه ای که به مقدار خیلی زیاد از داخل پرتافیلتر خارج شده و فوم روشن تری دارد under extraction است (سمت چپ)
- قهوه ای که به صورت قطره ای از پرتافیلتر خارج شده و فومِ خیلی کمی دارد over extraction است (وسط)
- قهوه ای که به صورت استاندارد از پرتافیلتر خارج شده و فومی با رنگ استاندارد (پوست ببری) دارد، ideal espresso است (سمت راست)
2. ویژگی های طعمی
همانطور که در تصویر می بینید هر کدام از قهوه ها ویژگی های طعمی منحصر بفردی دارند که برای تشخیص over , under یا ایده آل بودن، به کمک ما می آیند.
دیگر عوامل تاثیر گذار در over یا under شدن اسپرسو
علاوه بر عوامل گفته شده، موارد دیگری نیز در ایجاد اسپرسو ایده آل نقش دارند
- دمای آب
- فشار بویلر
هرچه دمای آب بالاتر باشد قهوه به سمت over extraction می رود و بالعکس. دمای استاندارد برای عصاره گیری اسپرسو 90 تا 96 درجه سانتیگراد بالای صفر است.
هرچه فشار دستگاه بالاتر باشد قهوه به سمت over extraction می رود و بالعکس. فشار استاندارد برای عصاره گیری اسپرسو 8 تا 10 بار است.
من در این مقاله سعی کردم درباره قهوه over یا under اطلاعات کاملی رو ارائه کنم. اگر نظری درباره این مطلب دارین میتونین زیر همین پست برای من کامنت بذارین.
سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.
نویسنده: رضا پورمحمودیان
کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.
مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی
فروشگاه اینترنتی رُست اند رِست
با سلام خدمت استاد عزیز
به نظرم شما یک مورد را نگفتید تا ببینید کسی متوجه میشود
مورد باقیمانده دیگر آسیاب قهوه هستش, ریز یا درشت بودن آسیاب قهوه میتواند از دلایل OVER یا UNDER بودن قهوه باشد.
با تشکر از مطالب مفیدتون
سلام دوست خوبم. ممنون که به سایت بنده سر زدین. من در بخش “عوامل ایجاد تراکم در پرتافیلتر” به تاثیر سایز گرایند اشاره کرده ام.
بسیار ممنون از توجهت دوست خوبم
استاد خیلی کامل و مفید توضیح دادین ، ممنونم ازتون😍
ممنون از اینکه به سایت من سر زدین. خوشحالم مفید بوده