تاریخچه ماشین اسپرسو + اطلاعات تکمیلی

دستگاهی که اسپرسو می سازد!

ماشین اسپرسو یکی از دستگاه های انقلابی در صنعت نوشیدنی بود و به طور کلی موج جدیدی از قهوه نوشی را به راه انداخت، در این مقاله به بررسی تاریخچه ماشین اسپرسو خواهیم پرداخت.

فایل صوتیِ این مقاله

 

در قرن نوزدهم، قهوه یک تجارت بزرگ در اروپا بود. همانطور که مخترعان به دنبال بهبود دم کردن و کاهش زمان دم کردن بودند، اسپرسو متولد شد.

برای بسیاری از قهوه خورها، قهوه با اسپرسو تعریف می شود. اسپرسو خالص ترین عصاره گیری دانه قهوه و جوهر واقعی یک دانه است.

از نگاه دیگر، اسپرسو اولین قهوه فوری است. قبل از اسپرسو، دم کردن یک فنجان قهوه ممکن بود تا پنج دقیقه طول بکشد. اما در روش اسپرسو، کمتر از 1 دقیقه قهوه ی شما آماده است.

اما اسپرسو دقیقاً چیست و چگونه بر روتین های صبحگاهی ما غالب شده است؟

اگرچه بسیاری از مردم این روزها به لطف استارباکس با اسپرسو آشنا هستند، اما اغلب هنوز در مورد اینکه واقعاً اسپرسو چیست؟ سردر گم هستند.

اسپرسو یک روش رُست نیست؛ بلکه یک روش آماده سازی قهوه است. به طور خاص، این یک روش آماده‌سازی است که در آن آب داغ با فشار بالا روی تفاله‌های قهوه فشار وارد می کند تا یک نوشیدنی غلیظ با طعمی عمیق و قوی تولید کند.

تعریف قهوه‌ساز ایتالیایی Illy از اسپرسو

در حالی که در تاریخچه ماشین اسپرسو هیچ فرآیند استانداردی برای آماده سازی یک شات اسپرسو وجود ندارد، تعریف قهوه‌ساز ایتالیایی Illy از اسپرسو اصیل به شکل زیر است:

یک جت آب گرم در دمای 88-93 درجه سانتیگراد تحت فشار 9 اتمسفر یا بیشتر از یک لایه کیک مانندِ 7 گرمی  از قهوه آسیاب شده و فشرده عبور می کند. اگر این فرایند به درستی انجام شود، نتیجه کنسانتره ای با حداکثر 30 میلی لیتر (یک اونس) لذت حسی خالص است. (این تعریف مربوط به پرتافیلترِ سینگل است)

بیشتر بخوانید: مراحل کشت قهوه ؛ از مزرعه تا فنجان

برای بعضی از شما که مانند من بیش از چند سال است که از کلاس علوم خارج شده‌اند، 9 اتمسفر فشار معادل 9 برابر فشاری است که معمولاً توسط جو زمین وارد می‌شود.

همانطور که ممکن است بتوانید از توضیحات Illy متوجه شوید، اسپرسوی ایده آل یک شیمیِ خوب است. همه چیز بستگی به دقت و قوام و یافتن تعادل کامل بین آسیاب، دما و فشار است.

اسپرسو ایده آل چیست؟

اسپرسو در سطح مولکولی اتفاق می افتد. به همین دلیل است که فناوری بخش مهمی از توسعه تاریخی اسپرسو و کلیدی برای جستجوی مداوم برای شات عالی بوده است.

قرن نوزدهم

در حالی که در تاریخچه ماشین اسپرسو هرگز از ابتدا به شکل امروزی نبوده، اما ماشین‌هایی که کاپوچینو و لاته‌های ما را می‌سازند، سابقه‌ای به بیش از یک قرن دارند.

در قرن نوزدهم، قهوه یک تجارت بزرگ در اروپا بود و کافه‌ها در سراسر این قاره رونق داشتند. اما دم کردن قهوه فرآیندی آهسته بود و همانطور که امروزه نیز وجود دارد، مشتریان اغلب مجبور بودند منتظر دم کردن خود بمانند.

با دیدن یک فرصت، مخترعان در سرتاسر اروپا شروع به کشف روش‌های استفاده از ماشین‌های بخار برای کاهش زمان دم آوری کردند، به هر حال، این عصر، عصرِ بخار بود.

موریوندو

اگرچه مطمئناً تعداد بیشماری ثبت اختراع و نمونه اولیه وجود داشت، اما اختراع دستگاه اسپرسو و روشی که منجر به تولید اسپرسو می‌شد معمولاً به آنجلو موریوندو از تورین ایتالیا نسبت داده می‌شود که در سال 1884 حق اختراعی برای «ماشین‌های بخار اقتصادی و فوریِ جدید» دریافت کرد.

این دستگاه از یک دیگ بخار بزرگ تشکیل شده بود که با فشار 1.5 بار گرم می شد، که آب را از طریق بستر بزرگی از تفاله های قهوه عبور می داد،در مرحله بعد با دیگ دوم که بخار تولید می کرد عصاره قهوه را جدا می کرد و فرآیند دم آوری کامل می شد.

اگرچه اختراع موریوندو اولین دستگاه قهوه ساز بود که هم از آب و هم از بخار استفاده می کرد، اما صرفاً یک دمآورِ فله بود که برای نمایشگاه عمومی تورین معرفی شد.

اطلاعات زیادی در مورد موریوندو در دست نیست، و این موضوع تا حد زیادی به دلیل آن است که ممکن است امروزه به عنوان یک شکست در برندسازی از آن یاد کنیم.

هیچ‌گاه ماشین‌های موریوندو به بازار عمومی راه نیافت و ماشین‌های قابل تأییدی از این برند وجود ندارند، و حتی عکس‌هایی از کارهای او در دست نیست. موریوندو به استثنای حق اختراع خود، تا حد زیادی در تاریخ گم شده است.

لوئیجی بزرا و دزیدریو پاوونی

در تاریخچه ماشین اسپرسو، لوئیجی بزرا و دزیدریو پاوونی ، استیو وزنیاک و استیو جابزِ اسپرسو بودند.

لوئیجی بزرا،  «سازنده مشروبات الکلی» میلانی، دانش لازم را داشت. او اسپرسو تک شات را در سال های اولیه قرن بیستم اختراع کرد و در عین حال به دنبال روشی برای دم کردن سریع قهوه به طور مستقیم در فنجان بود.

او چندین تحول در دستگاه موریوندو ایجاد کرد، فیلترِ پورتافیلتر، چندین خروجی برای دم آوری و بسیاری از نوآوری‌های دیگر را که هنوز با دستگاه‌های اسپرسوسازِ امروزی مرتبط هستند، لوییجی بزرا معرفی کرد.

در حق اختراع اصلی Bezzera، یک دیگ بخار بزرگ با محفظه‌های مشعل داخلی پر از آب گرم می‌شد تا آب و بخار را از درون یک کیسه قهوه آسیاب شده عبور دهد.

مکانیزمی که آب گرم شده از طریق آن عبور می‌کرد، به‌عنوان رادیاتور حرارتی عمل می‌کرد و دمای آب را از ۲۵۰ درجه فارنهایت در دیگ، به دمای ایده‌آل دم‌آوری تقریباً ۱۹۵ درجه فارنهایت (۹۰ درجه سانتی‌گراد) کاهش می‌داد.

بیشتر بخوانید: همه چیز درباره تمپ کردن قهوه

برای اولین بار در عرض چند ثانیه یک فنجان قهوه سفارشی دم می شود. اما دستگاه Bezzera روی شعله باز گرم می‌شد که کنترل فشار و دما را دشوار می‌کرد و تولید یک شاتِ ثابت را تقریباً غیرممکن می‌کرد.

قوام قهوه در دنیای اسپرسو کلیدی است. Bezzera چند نمونه اولیه از دستگاه خود را طراحی کرده و ساخت.

اما نوشیدنی او تا حد زیادی مورد قدردانی قرار نگرفت، زیرا او پولی برای گسترش تجارت خود یا ایده ای برای بازاریابی دستگاه نداشت. اما او کسی را می شناخت که این کار را می کرد.

اینجا بود که Desiderio Pavoni وارد شد!

ورود پاوونی

پاوونی ایده های Bezerra را در سال 1903 خریداری کرد و بسیاری از جنبه های طراحی را بهبود بخشید.

قابل ذکر است که او اولین شیر فشار را در تاریخچه ماشین اسپرسو اختراع کرد.

این بدان معناست که قهوه داغ در اثر آزاد شدن فوری فشار بر روی باریستا پاشیده نمی‌شود و فرآیند دم‌آوری را تسریع می‌کند و این موضوع سبب استقبال باریستاها شد.

پاوونی همچنین گره بخار را برای دسترسی به بخار جمع شده در دیگ دستگاه ایجاد کرد.

Bezzera و Pavoni با هم کار کردند تا دستگاه خود را که پاوونی آن را Ideale نامیده بود، کامل کنند.

در نمایشگاه میلان در سال 1906، این دو مرد جهان را با “کافه اسپرسو” آشنا کردند.

Bezzera، اگرچه ممکن است حتی اولین ماشین‌های پاوونی را ساخته باشد، اما به آرامی از تصویر محو شد – ممکن است او را خریداری کرده باشند – زیرا پاوونی به فروش گسترده دستگاه‌های نام تجاری خود “اسپرسو” (“ساخته شده در لحظه”) ادامه داد.

این دستگاه ها به صورت تجاری در کارگاه او در میلان تولید می شدند. Ideale با نوآوری های متعدد خود گام مهمی را در اولین توسعه اسپرسو مدرن رقم زد.

پس از نمایشگاه میلان، دستگاه‌های اسپرسوساز مشابه در سرتاسر ایتالیا ظاهر شدند، و دستگاه سود آور اولیه ی Bezzera تبدیل به ابزارهای طلاکاری شده استادانه‌ای شد که در رمان ژول ورن شبیه به زیور کاپوت برای کشتی هوایی است!

مشکلِ تلخی در قهوه ها

این ماشین‌های اولیه می‌توانستند تا 1000 فنجان قهوه در ساعت تولید کنند، اما منحصراً به بخار متکی بودند، که عارضه جانبی ناخوشایندی را داشت و قهوه را با طعم سوخته یا تلخ آغشته می‌کرد و در بهترین حالت فقط می‌توانست دو بار فشار اتمسفر را ایجاد کند.

این فشار حتی به اندازه ای نیست که نوشیدنی به دست آمده با استاندارد امروزیِ اسپرسو مقایسه شود.

همانطور که الکتریسیته جایگزین گاز شد و استیل جایگزین کروم و برنج در اوایل قرن بیستم شد، ماشین‌های اسپرسو کوچک‌تر و کارآمدتر شدند، اما هیچ مبتکر قهوه نتوانست ماشینی ایجاد کند که بتواند با فشار بیش از 1.5 تا 2 بار از قهوه عصاره بگیرد.

اگر سوزانده شدنِ قهوه توسط دستگاه های پاوونی را در نظر نگیریم، پاوونی بیش از یک دهه بر بازار اسپرسو تسلط داشت. با این حال، علیرغم موفقیتِ دستگاه‌های او، اسپرسو یک نوشیدنی پرطرفدار برای ساکنان میلان و مناطق اطراف باقی ماند.

ویکتوریا آردوینو

از جمله رقبای رو به رشدِ پاوونی در تاریخچه ماشین اسپرسو، پیر ترزیو آردوینو بود. آردوینو مخترعی بود که مصمم بود روشی برای دم کردن اسپرسو بیابد که منحصراً به بخار وابسته نباشد.

حتی با وجود اینکه او به فکر استفاده از پیستون های پیچ و پمپ هوا در ماشین ها بود، هرگز نتوانست ایده های خود را به طور موثر پیاده کند. در عوض، نقش اصلی او در تاریخچه اسپرسو ماهیت متفاوتی دارد.

آردوینو یک تاجر و بازاریاب ماهر بود؛ حتی بیشتر از پاوونی! او یک ماشین برای بازاریابی حول اسپرسو ساخت که شامل کارگردانیِ طراح گرافیک Leonetto Cappiello بود تا پوستر معروف اسپرسو را بسازد و ماهیت اسپرسو و سرعتِ دوران مدرن را کاملاً به تصویر بکشد.

در دهه 1920، آردوینو یک کارگاه بسیار بزرگتر از پاوونی در میلان داشت و در نتیجه توانایی های تولیدی و هوش بازاریابی خود، تا حد زیادی نفرِ اولِ صادرات ماشین آلات به خارج از میلان و پخش اسپرسو در بقیه اروپا بود.

آشیل گاگیا

مردی که در نهایت از سد دو مبتکرِ عصاره گیریِ قهوه عبور کرد، صاحب کافه میلانی، آشیل گاگیا بود. گاگیا با اختراع ماشینِ اهرمی، کافه ها را به یک کشتی فضایی با پیشخوانِ یک دستگاه کروم کاری شده تبدیل کرد و در تاریخچه ماشین اسپرسو نقش بسزایی ایفا کرد.

در دستگاه گاگیا که پس از جنگ جهانی دوم اختراع شد، فشار بخار در دیگ، آب را به داخل سیلندر می‌برد و در آنجا توسط یک اهرم پیستون فنری که توسط باریستا کار می‌کرد، فشار بیشتری به قهوه وارد می‌شد.

این نه تنها نیاز به دیگ های عظیم را از بین می برد، بلکه فشار آب را به شدت از 1.5-2 بار به 8-10 بار افزایش می دهد. دستگاه های اهرمی نیز اندازه اسپرسو نهایی را استاندارد کردند.

 

سیلندر هد گروپ های اهرمی فقط می‌توانست یک اونس آب را در خود نگه دارد و حجمی را که می‌توان برای تهیه یک اسپرسو استفاده کرد، محدود کرد.

با ماشین‌های اهرمی، اصطلاحات جدیدی نیز به وجود آمد: باریستاهایی که با اهرم‌های فنری گاگیا کار می‌کنند، اصطلاح «کشیدن یک شات» اسپرسو را ابداع کردند.

کِرِمای اسپرسو

اما شاید مهم‌تر از همه، با اختراع دستگاه اهرمی فشار بالا، کِرِما کشف شد، فومِ شناور روی مایع قهوه که یکی از عواملِ تعیین کننده در یک اسپرسوی با کیفیت است.

یک حکایت تاریخی ادعا می‌کند که مصرف‌کنندگان اولیه نسبت به این «فوم» که روی قهوه‌شان شناور است مشکوک بودند تا اینکه گاگیا شروع به نامیدن آن به عنوان «کِرِمِ قهوه» کرد، که نشان می‌دهد قهوه آنقدر کیفیت دارد که کرمِ خودش را تولید می‌کند!

دستگاه اهرمی Gaggia با فشار بالا و کرم طلایی تولد اسپرسو معاصر را نشان می دهد.

فائِما E61

اما این پایان تکامل ماشین اسپرسو نیست، چند سال بعد، انقلاب دیگری در تاریخچه ماشین اسپرسو اتفاق افتاد، درست در دهه 1960، دستگاه پیستون گاگیا توسط Faema E61 از دور خارج شد.

E61 که توسط ارنستو والنته در سال 1961 اختراع شد، نوآوری های بیشتری را معرفی کرد و اولین اسپرسوها را معرفی کرد.

این دستگاه به جای تکیه بر نیروی دستیِ باریستا، از یک پمپ موتوری برای تامین 9 بار فشار اتمسفر مورد نیاز برای دم کردن اسپرسو استفاده کرد.

پمپ، آب لوله کشی را مستقیماً از یک خط لوله کشی می کشد و آن را از طریق یک لوله مسی مارپیچ داخل دیگ بخار می فرستد و سپس آب را از بین قهوه آسیاب شده عبور می دهد. یک مبدل حرارتی آب را در دمای دم کردن ایده آل نگه می دارد.

E61 با نوآوری های فنی، اندازه کوچکتر، تطبیق پذیری و طراحی ساده از فولاد ضد زنگ، به موفقیتی فوری دست یافت و به درستی در فهرست تأثیرگذارترین دستگاه های قهوه ساز تاریخ قرار گرفت.

آیا پایان راه است!؟

مطمئناً چند مرحله دیگر در این راه وجود دارد، اما این پیشرفت‌ها تاریخ تجاری بزرگ‌تر اسپرسو را دنبال می‌کنند. در طی بیش از یک قرن، دستگاه اسپرسوساز با اجزای الکتریکی، اندازه‌گیری‌های کامپیوتری و پنوماتیک قابل حمل به‌شدت بهبود یافته است.

اما مانند بهترین اشیاء طراحی، علم و فناوری کافی نیست. اسپرسو نیز هنر دارد. استعداد باریستا به اندازه کیفیت قهوه و کارایی دستگاه مهم است.

در واقع، گفته می شود که یک اسپرسو خوب به چهار M بستگی دارد:

• Macchina، دستگاه اسپرسوساز
• Macinazione، آسیاب مناسبِ دانِ قهوه – آسیاب یکنواخت – که به طور ایده آل در لحظات دم کردن نوشیدنی انجام می شود
• Miscela، ترکیبِ قهوه و درجه رُست
• Mano دستِ ماهر باریستا

زیرا حتی با بهترین دانه ها و پیشرفته ترین تجهیزات، شات به لمس و سبک باریستا بستگی دارد. هنگامی که این چهار ماده به درستی با هم ترکیب شوند، نوشیدنی‌ای به دست می‌آیند که در عین حال جسور و ظریف است و کرم سبک و شیرینی روی قهوه شناور است. یک نوشیدنی پیچیده با تاریخچه پیچیده.

---

سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.

 مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی

پیج اینستاگرام من

خرید ملزومات کافی شاپ