آموختنی ها، آموزش باریستا، آموزش قهوه
چه قهوه ای برای اسپرسو مناسب است؟
انتخاب قهوه مناسب برای اسپرسو
در این مقاله قصد دارم درباره قهوه ایده آل برای عصاره گیری اسپرسو صحبت کنم. سوالی که بسیاری از هنرجویان از من داشتید این بود که چه قهوه ای برای اسپرسو مناسب است؟ با من همراه باشید تا به سوال شما پاسخ بدم.
اول یک داستان
یادم هست در اون روزهایی که به تازگی وارد این کار شده بودم، مفهومی به نام قهوه تخصصی وجود نداشت؛ به طور کلی کسی حرف از قهوه تخصصی حرفی نمی زد، واژه هایی مثل دارک رُست،مدیوم رُست و یا لایت رُست به گوش کسی نخورده بود.
قهوه از نظر ما که کافی من بودیم! صرفاً دانه ای با رنگ قهوه ای تیره بود که معدود کافه هایی آن را در لحظه آسیاب می کردند و اغلب کافه ها به صورت آسیاب شده آن را داخل پرتافیلتر می ریختند و عصاره گیری می کردند.
اما در سال های اخیر با افزایش دانش و آگاهی و فراگیر شدن علم قهوه و نگاه تخصصی به مقوله ی نوشیدنی، اسپرسو و مشتقات آن با دقت بیشتری مورد بررسی قرار گرفت و زیر ذره بین رفت.
یکی از مهمترین بخش هایی که حالا توجه بیشتری به آن می شود، خودِ قهوه به عنوان یک گیاه است، اینکه این گیاه باید چه ویژگی هایی داشته باشد تا بتوان طعم خوبی را از آن استخراج کرد.
انتخاب درجه رُستِ قهوه
به طور معمول دانه ی قهوه س دارک رُست به عنوان قهوه ی مناسب برای اسپرسو معرفی می شود. اما اینطور نیست!
دانه ی قهوه با هر درجه رُستی می تواند برای آماده سازی اسپرسو مناسب باشد.
اگر شما بر روی یک پاکت قهوه، واژه ی “اسپرسو رُست” یا “دانِ اسپرسو” را ملاجظه کردید، معمولاً منظور آن شرکت این است که داخل پاکت، قهوه ی دارک رُست وجود دارد.
اما هیچ چیز نمی تواند از استفاده ی شما از قهوه ی لایت رُست برای آماده سازی اسپرسو جلوگیری کند!
آن چه یک دانه ی قهوه را برای آماده سازی اسپرسو مهیا می کند، کیفیت، تازگی و روش فرآوری آن است.
مرحله ی اول انتخاب قهوه مناسب، مرحله ی دوم انتخاب سایز گرایند ایده آل و سپس نوزیع یکنواخت سابه ی قهوه داخل پرتافیلتر و عصاره گیری ایده آل است.
قهوه ی مناسب را از کجا و چگونه تشخیص دهیم؟
اول از همه باید به تعدادی از مناطق اشاره کنم که برای کشت قهوه مناسب هستند؛ فراهم بودن شرایط منطقه در کنار عواملی چون آبیاری مناسب، کود دهی متعادل، سم پاشی به موقع و… می تواند قهوه ای ایده آل را به دست دهد.
منطقه ی مناسب برای کشت قهوه باید از نظر ارتفاع از سطح دریا، خاک حاصلخیر، دارا بود نفصول بارانی و… در بهترین حالت خود باشد.
مناطقی که پتانسیل کشت قهوه ی با کیفیت را دارند عبارتند از:
اتیوپی – اوگاندا – نیکاراگوئه – برزیل – جامائیکا – کنیا و…
در مجموع تمامی کشورهایی که حد فاصل مدار رأس الجدی و رأس السرطان قرار دارند مستعد کشت قهوه هستند. اصطلاحاً به فاصله ی بین این دو مدار، “کمربند قهوه” گفته می شود و در تصویر زیر، این مدار کاملاً مشخص است.
بیشتر بدانید: کاربرد طعم شناسی در نوشیدنی ها
پس از انتخاب قهوه ی مناسب لازم است تا درجه ی رُست آن را بررسی کنیم. همانطور که گفتم قهوه مناسب برای عصاره گیری اسپرسو می تواند هر درجه ی رُستی را دارا باشد؛
اما پیشنهاد من این است که برای به دست آوردن طعمِ خوب و جذاب و به اصظلاح بالانس، قهوه را با درجه ی رُستی در بازه ی لایت تا مدیوم-دارک انتخاب کنید.
سعی کنید از قهوه ای که تا درجه ی دارک رُست، تفت داده شده، استفاده نکنید.
به عکس زیر توجه کنید
درجات رُست مجاز برای اسپرسو، لایت رُست، مدیوم رُست و نهایتاً مدیوم-دارک رُست هستند.
اگر قهوه قهوه ی شما لایت رُست باشد باید درجه ی آسیاب ریزتر را انتخای کنید و هرچه درجه رُست شما قهوه ی شما تیره تر شود، می بایست درجه ی آسیاب درشت تر را انتخاب کنبد تا بتوانید عصاره گیری بالانس و متعادلی داشته باشید.
البته در این میان انتخاب وزن مناسبِ قهوه، توزیع یکنواخت و تَمپ صحیح را فراموش نکنید.
سخن آخر:
به طور کلی قهوه ها به دو دسته ی تجاری (Commercial) و تخصصی (specialty) تقسیم می شوند؛ برای اسپرسو هم می توان از قهوه تجاری استفاده کرد و هم قهوه تخصصی.
برای درک بهتر تفاوت قهوه های تجاری و تخصصی پیشنهاد می کنم ویدیو زیر را تماشا کنید:
امیدوارم این مقاله مفید بوده باشه، نظراتتون رو حتما زیر همین پست بنویسید
سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.
نویسنده: رضا پورمحمودیان
کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.
مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی