کوپی لواک چیست ؟

همه چیز درباره قهوه لواک kopi luwak گران ترین قهوه دنیا

اسم قهوه کوپی لواک تا حالا به گوش تان خورده است؟ برای درک اینکه قهوه کوپی لواک (kopi luwak) چیست، ابتدا باید گیاهان قهوه را بشناسید که با شرکت در دوره آموزش باریستا میتوانید کامل با آن ها آشنا شوید.

دانه های قهوه ای که ما برای تهیه قهوه آسیاب می کنیم در واقع از میوه های قرمز رنگ یا  مایل به قرمز گیاه قهوه، که با آن گیلاس قهوه نیز گفته می شود درختچه ای گرمسیری بومی آسیا و آفریقا و آمریکای مرکزی و جنوبی به دست می آیند. شیرین و حاوی کافئین نیز هستند.

نوع قهوه کوپی لواک چیست؟

یک حیوان بومی اندونزی به نام سیوت -Civet- که از گربه سان ها است در واقع مسئول تولید این قهوه است. این پستاندار جنگل های اندونزی را زیر پا می گذارد و گیلاس، دانه ها و همه ی اجزای قهوه را می خورد. خب بعد چه اتفاقی می افتد؟ کوپی لواک در واقع اسم یک گونه قهوه نیست بلکه نام این نوع خاص از پردازش قهوه است. دلیلش هم این است سیوت که در زبان محلی به آن «زباد» می گویند غلاف‌های قهوه را می ‌خورد ولی دانه ‌های قهوه در روده های این حیوان هضم نمی‌شود و در نتیجه دفع می‌شوند.

بعد از دفع دانه های قهوه آن ها را جمع آوری کرده، شستشو و بو داده و آسیاب و دم آوری می کنند. نتیجه یکی از گران ترین و با ارزش ترین دانه های قهوه در جهان است و هر کیلو آن تا هزار دلار یا بیشتر خرید و فروش می شود. حالا سوال اینجاست که نخستین بار کی و چرا این اتفاق افتاد؟ اصلا چرا باید از فضله دفع شده یک گربه یکی از گران ترین قهوه های دنیا را عصاره گیری کرد و نوشید؟

به نظر می رسد ریشه قهوه kopi luwak به زمان استعمار اندونزی به دست هندی ها برمی گردد، یعنی زمانی که کشاورزان بومی در مزارع قهوه هلندی کار می کردند. در سده 18 میلادی، محبوبیت قهوه به سرعت در حال افزایش بود. برای پاسخگویی به افزایش تقاضا، هلندی ها کشاورزان اندونزیایی را از تولید یا فروش دانه های قهوه برای بازارهای محلی منع کردند. برداشت قهوه از فضولات سیوت راهی برای فرار از این استعمار بود.

دلیلش هم این بود هلندی ها انحصار کودهای حیوانی را نداشتند. در واقع کشاورزان اندونزیایی آنقدر کنجکاو بودند که لذت قهوه ای که حاصل دسترنج خودشان بود و هلندی ها می نوشیدند را بچشند که این فکر عجیب به ذهن شان رسید. البته کشاورزان اندونزی متوجه شدند که دانه های هضم نشده ای که در مدفوع سیوت جمع شده اند، نسبتاً تمیز هستند. این دانه ها توسط یک لایه ماندگار از گیلاس قهوه به نام اندوکارپ  -Endocarp- محافظت می شوند.

در نتیجه کشاورزان اهل اندونزی متوجه شدند که اگر آنها دانه ها را شسته و برشته کنند، احتمال برخورد با باکتری ها از دستگاه گوارش سیوت را به حداقل می رسد. نتیجه یک دمنوش خوش طعم و معطر بود که به سرعت در جزایر اندونزی محبوب شد. شاید هم طعم این فضله ها به قدری خوشمزه بوده که هنوز هم این رسم عجیب در آن جا ادامه دارد.

قهوه کوپی لواک واقعا از قهوه معمولی خوش طعم تر است؟

آن دسته از افرادی که معتقدند قهوه کوپی لواک از قهوه های کارخانه ای بهتر است به دو عامل متمایز کننده آن اشاره می کنند، اگر چه همه شواهد خود را قانع کننده نمی دانند.

 

دلیل اول این است که گربه‌های سیوت بهترین و رسیده‌ترین میوه ها را برای خوردن انتخاب می کنند در نتیجه کیفیت دانه‌های قهوه ‌ای که انتخاب می ‌کنند بهتر است.

فرآیند هضمی که در شکم این گربه اتفاق می ‌افتد روی دانه ‌ها تغییراتی ایجاد می‌ کند، درنتیجه طعم بهتری به دانه‌ های قهوه می بخشد.

 

دلیل دوم هم تغییرات شیمیایی است که به عقیده طرفداران این قهوه دانه ها در دستگاه گوارش گربه سیوت متحمل می شوند. آنزیم های معده در حین هضم به دانه های قهوه نفوذ می کنند و طعم آنها را با تجزیه بیشتر پروتئین دانه ها تغییر می دهند.

 

از آنجا که دانه های قهوه یک روز و نیم تا دو روز را در داخل معده سیوت می گذرانند، آنها نیز نوعی فرایند مالت شدن را تجربه می کنند و دانه ها شروع به جوانه زدن می کنند. مالت کردن گیاه را کمی شیرین می کند (شیرینی جو مالت یا خمیر مالت را تصور کنید).

 

نتیجه، به گفته برخی، یک قهوه نرم تر با طعم منحصر به فرد است که به طور قابل ملاحظه تلخی کمتری دارد با این همه البته طعم‌ های کوپی لواک‌ های مختلف با هم متفاوت است. علتش هم می‌ تواند نوع دانه‌های خورده شده توسط گربه، شدت و سرعت پردازش دانه در شکم و حتی رژیم غذایی و سلامت گربه سیوت باشد.

 

اما قبل از اینکه به این فکر کنید که مقداری قهوه کوپی لواک پیدا و عصاره گیری کنید چند نکته وجود دارد که شاید بخواهید درباره پیامدهای اخلاقی این قهوه بدانید.

مشکلات اخلاقی با یکی از گران ترین قهوه های دنیا

سیوت ها دیگر نه تنها به عنوان آفات قهوه شناخته نمی شوند، بلکه به خاطر زباله های سودآور خود به صورت گله ای پرورش داده می شوند.

 

کشاورزان سراسر آسیای جنوب شرقی، به ویژه در اندونزی و فیلیپین، به جای نابودی آنها، در حال حاضر سیوت ها را به دام می اندازند و آنها را در قفس در مزارع قهوه نگهداری می کنند. که این امر تولید قهوه کوپی لوواک را ساده می کند و گردشگران را از سراسر جهان را برای تماشای بومیان حیات وحش آن جا جذب می کند.

 

سیوت های پرورشی غالباً در شرایط اسفناکی رها می شوند و مجبور می شوند در قفس های سیمی که ابدا راحت نیست زندگی کنند.

علاوه بر این، کشاورزان برای افزایش تعداد دانه در فضله سیوت ها به آن ها غالباً به جای رژیم غذایی متنوعی که در طبیعت مصرف می کنند، شامل حشرات و خزندگان کوچک، فقط گیلاس قهوه می دهند، این کار گاهی برخلاف میل و رغبت سیوت ها برای خوردن قهوه و تحت فشار انجام می شود.

 

این شرایط زندگی باعث ایجاد استرس، بیماری و نرخ مرگ و میر بیشتر در میان سیوت های حبس شده در قفس می شود که یک کار غیر اخلاقی است. از سوی دیگر خود گربه ها دیگر دانه های قهوه را انتخاب نمی کنند تا رسیده ترین دانه ها را بخورند پس کیفیت قهوه هم پایین می آید.

فرایند تولید قهوه کوپی لواک

اینکه کدام یک از فرایندهای انتخاب و هضم این نوع قهوه، باعث بهتر بودن آن است مشخص نیست. گفته می‌شود که لواک میوه قهوه را بسیار دوست دارد و از آنجا که حیوان باهوشی است، بهترین و سالم‌ترین میوه‌های قهوه را انتخاب می‌کند.

سیستم گوارشی لواک‌ها تنها بخش گوشتی گیلاس قهوه را هضم می‌کند. دانه‌های قهوه در معده آنها هضم نشده و سالم دفع می‌شود. این دانه‌ها تا یک روز و نیم در بدن این حیوان باقی می‌ماند. ساختار پروتئینی دانه‌های قهوه در بدن آنها کمی تغییر می‌کند و سپس کاملا سالم به شکل مدفوع دفع می‌شود. دانه‌های قهوه پس از شستشو برشته می‌شوند و در نهایت دانه‌های قهوه آماده مصرف است.

 

طعم این قهوه،به عوامل مختلفی بستگی دارد. خاستگاه، نوع و اندازه دانه‌ی قهوه‌ای که این حیوان مصرف می‌کند از عواملی است که در طعم نهایی این محصول موثر است. همچنین سلامت حیوان، رژیم و سطح استرس آن نیز از عوامل موثر در طعم و عطر نهایی این نوع قهوه می‌باشد.

با اینکه این نوع قهوه از گرانترین قهوه‌های دنیاست، اما انجمن تخصصی قهوه امریکا (SCAA) در یک نظرسنجی از صاحب نظران صنعت قهوه، طعم کوپی لواک را بد می‌دانند. در واقع قیمت بالای این محصول به دلیل کمیاب بودن و البته داستانی است که درباره این نوع قهوه وجود دارد. بررسی‌ها نشان داده است که این نوع قهوه، دو امتیاز پایین‌تر از کمترین امتیازی را که انواع دانه های دیگر کسب کرده اند، دریافت کرده است.

متخصصان حرفه ای قهوه با مقایسه دانه‌های قهوه دفع شده توسط زباد‌ها و همان دانه‌ها قبل از مصرف و دفع توسط این حیوان، به این نتیجه رسیدند که قیمت بالای کوپی لواک تنها به دلیل داستان تولید آن است نه اینکه کیفیت فوق العاده‌ای داشته باشد.

تاریخچه قهوه کوپی لواک

داستان کشف این قهوه به زمان استعمار اروپا مربوط  می‌شود. زمانی که هلند دامنه مستعمرات خود را به کشورهای اسیایی گسترش داد. هلندی‌ها در قرن هفدهم میلادی، دانه‌های قهوه را به آسیا قاچاق کردند. آنها دانه‌ها را در مستعمرات خود از جمله اندونزی، جاوا و سوماترا کاشتند. سپس ساکنان محلی را به اجبار برای کشت قهوه به کار گرفتند.

در زمان سلطه هلند بر اندونزی قهوه تجارتی پولساز محسوب می‌شد. اندونزی ها اجازه برداشت دانه‌های قهوه را از روی زمین نداشتند. اما از انجا که هلندی‌ها قهوه را بسیار دوست داشتند، کنجکاو بودند که این نوشیدنی بی‌نظیر را امتحان کنند. کشاورزان متوجه شدند که گربه های زباد، پس از خوردن میوه‌های قهوه، دانه آن را بطور سالم دفع می‌کنند. در نتیجه دانه‌های دفع شده را جمع اوری می‌کردند و پس از شستن آنها، زیر نور خورشید خشک می‌کردند. احتمالا این طعم برای آنها دلچسب بوده که این کار را ادامه دادند و این قهوه کم کم به شهرت جهانی رسید.

کیفیت قهوه کوپی لواک

ختلاف نظر‌هایی درباره این نوع قهوه و کیفیت آن وجود دارد. تقاضای بالا و کمیاب بودن این نوع قهوه، باعث بالا رفتن قیمت آن می‌شود. بسیاری معتقدند دلیلی برای قیمت بالای کوپی لواک وجود ندارد. چرا که این نوع قهوه را خیلی با کیفیت نمی‌دانند. چرا که این نوع قهوه باریک است و مغز کوچکی دارد.

گفته می‌شود این نوع قهوه کمی نرم‌تر از قهوه‌های دیگر است و تلخی کمتری دارد. همچنین به دلیل اسید سیتریک موجود در آن، دانه‌ها تازه‌تر می‌ماند. آنزیم‌های پروتئولیتیک بدن این حیوان، باعث می‌شود پیتیدها کوتاهتر شوند و در نتیجه اسید آمینه بیشتری آزاد شود. در این فرایند طعم و عطر قهوه کمی تغییر خواهد کرد.

البته کوپی لواک، نوع تقلبی هم دارد. برخی سودجویان، دانه‌های قهوه را با کره گیاهی یا حیوانی آغشته کرده و فرایند تغییر کیفیت قهوه در بدن این حیوان را شبیه سازی می‌کند. این قهوه 100 هزار دلار به ازای هر کیلو گرم که در مزارع تولید و جمع اوری می‌شوند و 13000 دلار به ازای هر کیلو گرم که بصورت طبیعی از جنگلها جمع آوری می‌شوند، قیمت گذاری شده است.

برای حفظ تولید این نوع قهوه امروزه زباد‌ها را به شکل ظالمانه ای به دام انداخته و در قفس‌ زندانی می‌کنند. این حیوان‌ها در طی به دام انداختن مکررا آسیب می‌بینند و استرس زیادی را متحمل می‌شوند. این حیوانها اجبار به زندگی تحت سلطه انسان ها می‌شوند. گربه‌های زباد وادار به خوردن گیلاس قهوه می‌شوند.

در سال 2014، تولید کوپی لواک به کمتر از 127 کیلوگرم در سال تخمین زده شد. امروزه قهوه کوپی لواک که در کشورهای اندونزی، فیلیپین، تایلند، ویتنام و اتیوپی تولید می‌شود.

چرا قیمت این قهوه بسیار گران است؟

کوپی لواک گرانترین قهوه دنیا امروزه به روش های متفاوتی ساخته می‌شود و میتوان گفت کاپی لواک یا قهوه لواک واقعی بسیار کمیاب است. همچنین روش و مراحل تولید غیر معمول و طولانی این قهوه، عامل اصلی قیمت بالای آن به شمار می‌رود.

علاوه بر این، سیوت گربه ای است که هر نوع گیلاس قهوه ای را برای خوردن انتخاب نمی‌کند. او تنها بهترین گیلاس های قهوه را برای خوردن بر می‌گزیند که در نتیجه قهوه به دست آمده از مدفوع دارای بالاترین سطح از کیفیت است.

در فرآیند هضم، طعم دانه های قهوه در ترکیب با آنزیم های گوارشی حیوان تغییر پیدا می‌کنند که در نوع خود طعمی‌ منحصر به فرد است. همه این موارد سبب میشود کاپی لواک گران ترین قهوه دنیا باشد.

کاپی لواک غیر مرغوب با حیوان آزاری

فرآیند سنتی کاپی لواک شامل انجام فرآیند ها و مراحل مختلف روی مدفوع جمع آوری شده از گربه سیوت از طبیعت و در جنگل است. به همین دلیل میزان تولید این نوع قهوه به مراتب کمتر از انواع دیگر است.

اما استقبال زیاد مشتریان سبب افزایش مزارع و حبس این گونه از حیوانات در قفس شده تا آن ها را به اجبار با گیلاس قهوه تغذیه کنند. در نتیجه رفتار غیرانسانی با سیوت کیفیت نهایی قهوه نیز پایین می‌آید.

بسیار مهم است حیوان در اسارت نگهداری نشود. پس اگر می‌خواهید قهوه سیوت اصیل را امتحان کنید، به دنبال شرکت هایی باشید که کوپی لوواک اخلاقی تری را ارائه می‌دهند و گواهی اصالت معتبری داشته باشند.

پیج اینستاگرام