آموختنی ها، آموزش قهوه
کیک قهوه
کیک قهوه چیست؟ امروزه شغل باریستایی یکی از پرطرفدار ترین شغل های دنیا با درامد نسبتا خوب می باشد. اگر می خواهید در این شغل فعالیت کنید، در دوره های آموزش باریستا شرکت کنید.
آیا تجزیه و تحلیل یک پاک اسپرسو یا کیک قهوه پس از عصاره گیری چیز مفیدی در مورد آنچه در حین عصاره گیری اتفاق افتاده به شما می گوید؟
یکی از چالش‌های تهیه اسپرسو این است که معمولاً تشخیص اینکه آیا یک عصاره قبل از سرو کردن آن برای مشتری خوب بوده است یا خیر، دشوار است. معمولا ما قبل از سرو کردن قهوه دمی کمی از آن را می چشیم تا مطمئن شویم که کیفیت لازم را داشته باشد. در اسپرسو، ما این قابلیت را نداریم، بنابراین باریستاها همیشه به دنبال نشانگرهای بصری هستند که در صورت مساعد نبودن عصاره گیری آن را نشان دهد.
شکل این است که جریان ناهموار و چنلینگ همیشه قابل مشاهده نیستند، بنابراین نگاه کردن به جریان نشانگر قابل اعتمادی نیست که یک عصاره گیری عالی اجرا شده است. برای غلبه بر این مشکل، برخی از باریستاها از بازرسی کیک قهوه پس از عصاره گیری، به دنبال نشانه هایی مانند سوراخ در کیک قهوه هستند. ما فکر نمی‌کنیم که اینها نشانه‌های قابل اعتمادی از وجود مشکل در عصاره گیری باشند – اما از هیچ مدرک قطعی هم به هر طریقی آگاه نیستیم.
بنابراین ما از مربی باریستا هاسل نیکلای فورست خواستیم تا آزمایشاتی را برای ما انجام دهد و اسپرسو را با تمپ یا توزیع عمدی بد تهیه کند تا ببینیم آیا این کار تأثیری دارد یا خیر.
این آزمایش‌ها نشان داد که توزیع و تمپ بد منجر به ایجاد سوراخ‌هایی در کیک قهوه یا بستر قهوه خیس نمی‌شود. با این حال، ما یک نشانه واضح از جریان ناهموار در یک اسپرسو پیدا کردیم.
آزمایش
نیکولای فورست قهرمان آلمانی کاپ تیسترز در سال 2019 و یکی از بنیانگذاران کافه روستری و مشاوره قهوه Desarrolladores de Café مستقر در مدلین است.
برای این آزمایش‌ها، تمام عصاره گیری ها با استفاده از Mahlkoenig K30 و Victoria Arduino Black Eagle، با استفاده از نسبت استاندارد با 18 گرم و عصاره 36 گرم انجام شدند. فورست برای اینکه ببیند توزیع بد چه تاثیری بر ظاهر کیک قهوه می‌گذارد، با فشار دادن سابه های قهوه به یک طرف، اسپرسویی با توزیع عمدی بد آماده کرد و همچنین تعدادی اسپرسو که عمداً بد تمپ شده بودند.
او همچنین یک سری عصاره گیری در اندازه های مختلف درجه آسیاب و عصاره گیری های کنترلی با پیروی از تکنیک معمولی انجام داد. او حداقل 3 عصاره گیری تحت هر مجموعه ای از شرایط انجام داد و آزمایش ها را با یک قهوه متفاوت، با نتایج یکسان در هر مورد، تکرار کرد.
بعد از تمام شدن عصاره گیری هر اسپرسو، او 4 ثانیه صبر کرد و سپس پرتافیلتر را جدا کرد و سطح کیک قهوه را بررسی کرد. هنگامی که آب روی سطح به داخل کیک قهوه جذب شد، 4 ثانیه دیگر صبر کرد و سپس آن را روی تخته ای زد تا سطح زیرین آن را بررسی کند.
آنچه که در کیک قهوه نیست
اولین چیزی که باید به آن توجه داشت این است که هیچ مدرکی مبنی بر اینکه توزیع یا تمپ بد منجر به ظاهر شدن حفره های قابل رویت بیشتری در روی کیک قهوه می شود، پیدا نکردیم. این اتفاق این نتیجه گیری را تایید می کند که این سوراخ ها نشانه ای از چنلینگ (Channeling) در حین عصاره گیری نیستند، بلکه ناشی از افت فشاری هستند که در لحظه ای که عصاره گیری متوقف می شود اتفاق می افتد.
در یک ماشین نیمه اتوماتیک معمولی مانند بلک ایگل، جریان آب گروپ هد توسط یک شیر برقی سه طرفه کنترل می شود.
در حین عصاره گیری ، آب تحت فشار از طریق شیربرقی عبور کرده و روی بستر قهوه می ریزد. هنگامی که عصاره گیری متوقف می شود، شیر برقی بسته می شود و جریان آب از پمپ را متوقف می کند و فشار را از طریق یک لوله جداگانه به نام اگزوز آزاد می کند.
وقتی این اتفاق می‌افتد، گرادیان فشار، و در نتیجه جریان آب از طریق کیک قهوه، ناگهان معکوس می‌شود، زمانی که فشار زیاد آب داخل کیک قهوه، به سمت بالا حرکت کرده و از طریق کیک قهوه عبور می کند. این معکوس شدن در جریان می‌تواند باعث شکستن کیک قهوه شود و در نتیجه حفره‌های چشمگیری که گاهی اوقات در یک کیک قهوه مصرف شده دیده می‌شود، را ایجاد کند.
تنها شرایطی که در آن سوراخ‌های بیشتری ظاهر می‌شوند، زمانی است که قهوه درشت آسیاب شده باشد (زمان عصاره کمتر از 20 ثانیه)، که می‌تواند نشان‌دهنده نوعی چنلینگ (Channeling) باشد، اما می‌تواند به این دلیل باشد که در مجموع کیک قهوه انسجام کمتری دارد.
ما همچنین هیچ مدرکی مبنی بر اینکه تکنیک ضعیف منجر به خیس‌تر (یا خشک‌تر) شدن کیک قهوه بعد از عصاره گیری بشود، نیافتیم. گاهی اوقات یک کیک قهوه درهم، با آب قابل مشاهده در بالا، نشان دهنده اندازه آسیاب نادرست یا آماده سازی ضعیف کیک قهوه در نظر گرفته می شود.
با این حال، همانطور که مت پرگر، بنیانگذار باریستا هاسل در یکی از پست های وبلاگ توضیح می دهد، تفاوت بین یک کیک قهوه درهم و برهم و یک کیک قهوه خشک به اندازه هد اسپیس برمی گردد. به نظر می رسد آماده سازی خوب یا بد کیک قهوه در این مورد تاثیری ایجاد نمی کند.
علامت تاریک جریان ناهموار
ما هیچ نشانه‌ای پیدا نکردیم که تمپ (Tamp) یا توزیع بد باعث ایجاد حفره‌های قابل مشاهده یا تغییر در بافت پاک کیک قهوه شود، در حالی که قهوه هنوز در داخل پرتافیلتر است. با این حال، هنگامی که کیک قهوه را روی تخته چرخاندیم، متوجه الگوی جالبی شدیم: هر جا که بستر قهوه ضخیم‌تر یا متراکم‌تر باشد، لکه‌ها یا لکه‌های تیره در پایین ظاهر می‌شوند.
همچنین لکه‌های تیره مشابهی را دیدیم که در ته هر پاک (Puck) که با آسیاب بسیار ریز یا نسبت عصاره گیری کم ایجاد شده بود ظاهر می‌شد و به این نتیجه رسیدیم که این لکه‌ها احتمالاً سابه های قهوه عصاره گیری نشده‌ای هستند که در پایین پاک (Puck) قرار گرفته‌اند. که در هر جایی که جریان مسدود شده باشد ظاهر می شود. با اندازه‌های ریز آسیاب، لکه‌های تیره با باقی‌مانده‌های روغن روی خود سبد فیلتر نیز مطابقت دارند، که نشان می‌دهد لکه‌های تیره حاوی روغن قهوه یا کلوئید هستند که وقتی جریان آب خیلی کند است که نمی‌تواند آنها را از پاک (Puck) خارج کند، باقی می‌ماند.
با قهوه‌های عصاره گیری‌شده که به درستی توزیع و تمپ (Tamp) شده، هیچ اثری از این لکه‌های تیره ندیدیم. با این حال، ما متوجه شدیم که کیک قهوه های خوب عصاره گیری شده راحت‌تر از هم می‌شکنند، احتمالاً به این دلیل که مواد بیشتری از ذرات قهوه فرسایش می‌یابند و مانع از نگه داشتن آنها در کنار هم به همان شدت می شود.
نتیجه
آزمایش‌های ما تأیید می‌کند که سوراخ‌های قابل مشاهده در بالا، راهنمای خوبی برای آنچه در طول عصاره گیری اتفاق افتاده است، نیست. با این حال، به نظر می‌رسد لکه‌های تیره در پایین کیک قهوه به طور قابل اعتمادی نشان‌دهنده مسدود شدن جریان هستند.
باید دید که آیا این لکه های تیره نشانه مفیدی از عصاره گیری ضعیف برای اکثر باریستاها خواهد بود یا نه. وقتی با تکنیک مناسب عصاره می‌گرفتیم، هیچ‌گاه نشانه‌ای از لکه‌های تاریک ندیدیم. تنها زمانی که جریان به طور چشمگیری مسدود شد، آنها قابل مشاهده شدند.