آموختنی ها، آموزش باریستا، آموزش قهوه
علت تلخ شدن قهوه
دلیل تلخ شدن قهوه
علت تلخ شدن قهوه چیست و به چه عواملی بستگی دارد؟ امروزه بسیاری از مردم روز خود را با قهوه شروع می کنند و تعدادی از مردم مشتاق به فعالیلت در این صنعت هستند که می توانند در دوره آموزش باریستا شرکت کنند و مسیر درست برای شروع کار را طی کنند.
در رابطه با علت تلخ شدن قهوه می توانیم عوامل بسیاری را در نظر بگیریم که در این مقاله به چند عدد از مهم ترین های آن اشاره می کنیم.
به طور کلی طعم قهوه یک عامل سلیقه ای است. یعنی نمی توانیم بگوییم کدام گونه قهوه قطعا بهتر است زیرا که در نهایت قهوه ای به دل شما مینشیند که به سلیقه شما باشد. بسیاری از مردم دوست دار قهوه ای هستند که تلخی آن بیشتر باشید اما اکثریت مردم در جهان به دنبال قهوه هایی هستند که تک خواستگاه هستند و عموما طعم ترش تری نسبت به قهوه های دیگر دارند.
آمارها می گویند بیش از نیمی از آمریکایی ها روزانه قهوه می نوشند. شاید شنیده باشید که برای برخی این جمله صدق می کند “تا قهوه ام را نخوردم با من صحبت نکن”. بیراه نیست اگر بگوییم هیچکس عاشق قهوه به دنیا نمی آید؛ بلکه لذت بردن از طعم آن می تواند اکتسابی باشد.
برای برخی به طور پیش فرض قهوه تلخ است، به خصوص اگر برشته کاری تیره صورت گرفته باشد، اما بعضی مواقع ممکن است صورت شما بعد از نوشیدن قهوه بی اختیار جمع شود، چون خیلی تلخ است. چه عواملی قهوه را تلخ می کند؟ در این مقاله به بررسی 8 علت تلخ شدن قهوه به علاوه 8 راه حل هایی برای رفع این مشکل پرداخته ایم.
1- دم آوری بیش از حد (over steeping)
فعل استپینگ (steeping) یا خیساندن در واقع روش دم آوری قهوه را توصیف می کند که در آن شما قهوه آسیاب شده خود را مستقیماً با آب مخلوط می کنید (بر خلاف عبور آن از فیلتر). این رویه در اکثر انواع قهوه سازهای “پرس”، به عنوان مثال، فرنچ پرس یا AeroPress، رایج است. با این حال، مسئله این است که بدانید برای چه مدت باید قهوه را دم آوری کنید، زیرا اگر قهوه خود را بیش از حد دم آوری کنید، طعم تند و تلخی برای شما باقی می ماند که یکی از علت تلخ شدن قهوه است.
این به دلیل عصاره گیری بیش از حد است. اگر هم خیلی کم عصاره گیری کنید قهوه ضعیف و ترش مزه می شود. اگر عصاره گیری قهوه را درست انجام دهید و همه طعم ها و روغن های خوش طعم داخل قهوه به فنجان شما ختم می شود.
راه حل این مشکل چیست؟
زمان دم آوری خود را کاهش دهید. اگر در شش دقیقه قهوه فرنچ پرس را دم آوری کرده اید، سعی کنید آن را به چهار دقیقه برسانید و ببینید آیا این کار طعم را بهبود می بخشد یا نه. عناصر دیگری وجود دارد که می تواند منجر به عصاره گیری بیش از حد شود. کمی در مورد آنها بحث خواهیم کرد.
خیساندن و یا استیپینگ واقعا محدود به چند روش خاص دم آوری قهوه است. هنگامی که از دستگاه اسپرسو اتوماتیک یا قهوه ساز قطره ای استفاده می کنید، احتمال کمی وجود دارد که این اتفاق بیفتد، در واقع، علت تلخ شدن قهوه در این سبک عصاره گیری متفاوا است.
3- تجهیزات کثیف
واضح است یکی دیگر از علت تلخ شدن قهوه کثیف بودن دستگاه مورد استفاده شما برای دم آوری قهوه است. اصولا باید تجهیزات دم آوری قهوه را تمیز نگه دارید. پس از هر بار استفاده، فرنچ پرس خود را خوب بشویید. برای این کار ظرف را تا نیمه با آب گرم و چند قطره صابون ظرفشویی بدون عطر و بو پر کنید. پیستون را چندین بار در آب پمپ کنید تا هرگونه تفاله سرسختی که در فیلتر گیر کرده است، خارج شود.
با استفاده از آب داغ و یک اسفنج نرم یا برس مخصوص بطری، محفظه فرنچ پرس را با دست تمیز کنید. هر دو قسمت را به خوبی شستشو دهید، مطمئن شوید که هیچ بقایای صابون باقی نمانده است. بلافاصله با استفاده از یک پارچه میکروفیبر آن را خشک کنید.
اگر از قهوه ساز قطره ای اتوماتیک استفاده می کنید، باید حداقل هفته ای یکبار آب تمیز و تازه را از طریق آن بدون تماس با قهوه در آن جاری کنید تا مطمئن شوید که از طعم بد بو “قهوه مانده” خلاص شده اید. صرف نظر از دلایل بهداشتی، اگر می خواهید قهوه ای با طعم خوب تهیه کنید، کیفیت آب مهم است. نکته این است که وقتی قهوه را عصاره گیری می کنید، می خواهید مطمئن شوید که فقط قهوه را می چشید. طعم شراب ممکن است با گذر زمان بهبود یابد، ولی قهوه اینطور نیست.
4- همگام سازی سایز آسیاب و دستگاه مورد استفاده برای عصاره گیری
دم آوری قهوه عالی یک مهارت است. شما باید ابتدا تنظیمات آسیاب ایده آل خود را بشناسید. اما یک آسیاب ساینده خوب به شما کنترل خوبی بر اندازه آسیاب می دهد و به شما این امکان را می دهد تا اندازه های مختلف را امتحان کنید تا زمانی که ابزاری را که مناسب شماست پیدا کنید و اجازه ندهید که این موضوع علت تلخ شدن قهوه شما باشد.
آسیاب های ریز طعم بیشتری را به دست می آورند، اما علت تلخ شدن قهوه در آن ها بیشتر است. این در حالی است که آسیاب درشت تر باعث می شود دم آوری سبک تر اما شیرین تر شود. یک توضیح علمی برای این امر وجود دارد: بیش از هزار جزء در ترکیب قهوه به طعم یک فنجان قهوه کمک می کند.
برخی از آنها نسبتاً سریع از سطح آسیاب ها عصاره گیری می شوند، در حالی که برخی دیگر از فضای داخلی عصاره گیری می شوند، که زمان بیشتری را می طلبد. با تغییر آسیاب، عصاره گیری نسبی ترکیبات داخلی و سطحی را تغییر می دهید. به علاوه، آسیاب دقیق تر، جریان آب را در آسیاب ها کند می کند، که باعث بیش از حد عصاره گیری می شود و طعم تلخ تری در فنجان ایجاد می کند.
4- شفافیت و درجه حرارت نامناسب آب
همه ما می دانیم که قهوه باید گرم تهیه شود. اما آیا می دانستید عواملی مانند نوع آب و درجه حرارت نقش مهمی در دم آوری کامل قهوه دارد و می توانند علت تلخ شدن قهوه شما باشد؟ شما باید در مورد آبی که استفاده می کنید دقت کنید.
خراب کردن یک فنجان کامل قهوه با استفاده از آب بدون فیلتر بسیار آسان است. آب مقطر نیز به دلیل کمبود مواد معدنی توصیه نمی شود. آب فیلتر شده که سختی و همینطور TDS مشخص دارد بهترین گزینه است. می توانید برای اطلاعات بیشتر درمورد آب مناسب برای قهوه این مقاله را مطالعه کنید.
در مرحله دوم، شما باید به دمای آب خود توجه زیادی داشته باشید زیرا که در نتیجه گیری نهایی عصاره گیری میتواند یکی از علت تلخ شدن قهوه باشید.
در حالت ایده آل، درجه حرارت آب باید بین 90 تا 96 درجه باشد، اگر قهوه ساز قطره ای -drip- دارید، ممکن است کنترل چندانی روی درجه حرارت نداشته باشید، اما اگر از سیستم pour over، فرنچ پرس یا هر وسیله دیگری که از کتری آب اضافه می کنید استفاده می کنید، یک قانون خوب این است که اجازه دهید آب شما به جوش بیاید، سپس آن را از روی حرارت بردارید و قبل از اضافه کردن به قهوه 30 تا 40 ثانیه صبر کنید تا به درجه حرارت مناسب برسید.
برای حل این مشکل از آب فیلتری یا آب معدنی بطری با مشخصات معلوم استفاده کنید و در مورد دمای دم آوری دقت کنید.
5- استفاده از دانه های کهنه و قدیمی قهوه
یکی دیگر از علت تلخ شدن قهوه می تواند خود دانه قهوه باشد. اکثر قهوه خورهای حرفه ای می دانند که دانه های قهوه برای همیشه تازه نمی مانند، اما آیا می دانستید که دانه های قدیمی می توانند تلخی قهوه را دوچندان کنند؟
چند نقطه مختلف وجود دارد که در آنها دانه شروع به “خراب شدن” می کند. وقتی به طعم دانه های قهوه تازه عادت کردید، حتی قبل از دم کردن قهوه تان با آنها، به عطر “خاموش” یا “کهنه” آنها حساس می شوید. در حالی که راه هایی برای جلوگیری از این امر وجود دارد، اما وقتی دانه های شما بیات شوند، دیگر راه برگشتی وجود ندارد.
وقتی دانه قهوه برشته شد، معمولاً چند ساعت تا چند روز طول می کشد تا دانه ها از حداکثر طعم خود خارج شوند. هنگامی که دانه های قهوه بو داده می شوند و به ویژه پس از آسیاب شدن، مواردی مانند اکسیداسیون، رطوبت و کاهش CO2 در پروسه کهنه شدن آن ها دخیل می شود و به سرعت در عرض چند هفته طعم “بیاتی” و کهنگی را به آن ها می دهد.
برای حل این مشکل فقط دانه های کامل و آسیاب نشده قهوه را بخرید، فقط مقداری را که می توانید در عرض یک یا دو هفته استفاده کنید بخرید و فقط به اندازه دانه هایی که قصد دارید در قهوه ای که در حال دم آوری آن هستید استفاده کنید، قهوه آسیاب کنید.
6- شاید شما برشته کاری مناسب را پیدا نکرده اید
به عنوان یک قاعده کلی رست های تیره میتوانند علت تلخ شدن قهوه باشد. یادتان باشد تنها تعریفی که برای “قهوه خوب” اهمیت دارد، قهوه ای است که شما دوست دارید. اگر دوست ندارید نباید آن را در منوی خانه یا کافی شاپ خود قرار دهید.
باز هم، اینجا علم به دادمان می رسد: فقط اندازه آسیاب کردن نیست که می تواند به یک فنجان تلخ کمک کند، سطح رست و برشتگی نیز یک عامل کلیدی است.
به جای رست های متوسط و تیره به دنبال رست های روشن و متوسط باشید. برخی از برشته کارها سطح رست را روی بسته بندی قهوه چاپ می کنند تا به شما اطلاع دهند که قهوه چقدر روشن یا تیره است. جدا از رنگ، رست های مختلف نیز از نظر طعم متفاوت هستند. هرچه میزان رست سبک تر باشد، تلخی قهوه شما کمتر می شود. چند تا رست مختلف را امتحان کنید تا سرانجام نقطه شیرین مورد علاقه خود را پیدا کنید.
7- خاستگاه و گونه دانه قهوه در طعم قهوه تفاوت بزرگی ایجاد می کند
دو گونه مختلف گیاه قهوه داریم: روبوستا و عربیکا. روبوستا تلخ تر از عربیکا است و کافئین بیشتری دارد. با این حال، اگر به تلخی حساس هستید، به دنبال دانه های عربیکا باشید. نباید خیلی کار سختی باشد؛ اکثر فروشندگان برتر دانه قهوه در عربیکا تخصص دارند و این را در برچسب محصول یا در اطلاعات محصول در وب سایت خود به شما می گویند.
مسئله بعدی در انتخاب دانه ها این است که بدانید چه ویژگی ها و مشخصاتی را باید از دانه کاشته شده در نقاط مختلف جهان انتظار داشته باشید.
8- نسبت آب به قهوه
از دیگر علت تلخ شدن قهوه میتوانیم به نسبت آب به قهوه اشاره کنیم.
وقتی بچه بودید، احتمالاً به شما یاد داده بودند که قرار دادن قند بیشتر در چای شما آن را شیرین تر می کند، درست است؟ خب، این اصل در هنگام دم کردن قهوه هم حکم می کند اما به صورت کاملا برعکس: قرار دادن بیشتر قهوه در آب می تواند آن را تلخ کند.
انجمن تخصصی قهوه آمریکا به آنچه آنها “نسبت طلایی” خود می نامند، تعادل دانه ها با آب اشاره می کند که باعث می شود قهوه عصاره گیری شده ایده آل باشد: 55 تا 60 گرم قهوه در یک لیتر آب، به نسبت 18:1، یعنی نسبت 18 گرم آب به1 گرم قهوه.
اما درست مانند قوانین دیگر، این قاعده بیشتر یک راهنما است. اگر از تعدادی از باریستاها بپرسید، نسبت مطلوب آنها در کافی شاپ آنها ممکن است بین 16:1 تا 19:1 متغیر باشد. چرا؟ چون طعم آن را متناسب با قهوه های مختلف دوست دارند.
به عنوان یک قاعده کلی، قهوه کمتر = تلخی کمتر. بنابراین ممکن است متوجه شوید که 50 گرم قهوه با یک لیتر آب کاملاً مطابقت دارد. و توجه داشته باشید که این نسبت ممکن است بسته به نوع تجهیزات دم آوری که استفاده می کنید تغییر کند. فرنچ پرس به طور معمول به قهوه بیشتری احتیاج دارند، در حالی که آب مورد نیاز ممکن است درست در همان مقدار “نسبت طلایی” باشد.
نتیجه گیری
به یاد داشته باشید که تلخی متعادل باید در قهوه وجود داشته باشد، اما قهوه ای که بیش از حد تلخ باشد و از حالت استاندارد خود خارج شده باشد می توان برای شما مضر باشد. پیشنهاد ما این است که از قهوه های خیلی تلخ استفاده نکنید.