قهوه یزدی و طرز تهیه آن

طرز تهیه قهوه یزدی در خانه

قهوه یزدی یکی از اصیل ترین قهوه های ایرانی می باشد که فراموش شده! اما ما تصمیم گرفتیم که آموزش باریستا های عزیز و دوستانی ک در خانه هستند را تکمیل کنیم.

قهوه یکی از نوشیدنی‌های محبوب در دنیاست که از دانه‌های رُست شده و آسیا ‌شده‌ی قهوه به دست میاد. تهیه و دم کردن این نوشیدنی در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما هم این نوشیدنی رو به روش‌های مختلفی آماده می کنند. مثلا قهوه یزدی به دلیل استفاده از افزودنی‌های طبیعی و سنتی مختلف در تهیه آن طعمی جالب و متفاوت دارد.

قهوه یزدی چیست؟

قهوه یزدی خیلی شبیه به قهوه ترک و عربی است. ولی طرز تهیه و مخلفاتی که برای تهیه ی اون استفاده می شه کمی با بقیه ی قهوه ها متفاوته. قهوه یزدی طی مدتی که به ایران و به خصوص یزد وارد شده، مردم در طرز تهیه ی آن با توجه به ذائقه‌ی خودشان تغییراتی دادن و به عنوان نوعی قهوه ی ایرانی یا بهتر بگیم یزدی جایگاه خودش رو در فرهنگ، آداب و رسوم یزدی باز کرده است.

می شه گفت یزدی‌ها، این نوشیدنی غربی رو با ذائقه و میل خودشون تطبیق دادن و نوع جدیدی از سرو قهوه رو ابداع کرده اند. این قهوه بیشتر در مراسم محرم و به طور کلی عزاداری سرو شده و تبدیل به عنصری جدانشدنی و مهم در مراسم‌ مذهبی یزد شده است که با نام قهوه‌ی عزاداری هم در میان مردم ایران شناخته می‌شود.

ترکیب اصلی قهوه یزدی همان پودر قهوه ترک، آب و در صورت تمایل شکر است. اما استفاده از افزودنی‌هایی مانند گلاب، هل و نبات و همچنین مدت زمان طولانی دم کردن (چیزی در حدود ۶ ساعت) اون رو متمایز کرده و سبک دیگه ای از دم کردن قهوه به نمایش می‌گذارد. قهوه‌ی یزدی به دلیل شیوه‌ی جالب دم کردنش در سالهای اخیر به عنوان آثار ناملموس ایران ثبت شده است.

تاریخچه‌ی قهوه یزدی

بر مبنای اسناد و مدارک شفاهی و همچنین یک سری منابع قدیمی قدمت قهوه یزدی به دوران خیلی قدیم بر میگردد. یکسری منابع اون رو به قبل از اومدن چای به ایران نسبت دادن و یک سری می‌گن قدمت تهیه و دم کردن این نوع از قهوه به دوره قاجار بازمی‌گردد.

وقتی که قهوه در اتیوپی کشف شد مسیر این نوشیدنی از عربستان و یمن به ایران و کشورهای همسایه باز شد. عرب‌ها دانه های قهوه رو همراه با ادویه‌های مختلفی مانند: هل، دارچین و زنجبیل بو داده و بدون اضافه کردن شکر به صورت تلخ می‌نوشیدن.

قهوه یزدی با همان طرز تهیه به ایران و شهر یزد رسید. مردم یزد اون رو با ذائقه ی خودشون سازگار کردن و همراه با شکر، نبات و هل دم کردن.

یزدی ها معتقد بودن قهوه طبعش سرده، به همین دلیل در گذشته دونه‌های قهوه رو در ظروفی شبیه به ماهی ‌تابه بو می‌دادن و از اونجایی که با این روش کاملاً مغز پخت نمی‌شد قهوه ی بوداده رو با ادویه های مذکور در مدت طولانی می‌جوشوندن و چون برای آسیاب کردن کامل قهوه (مانند چیزی که امروزه به عنوان پودر قهوه ترک می‌شناسیم) وسیله ای نداشتن پس از پخت کامل اون رو از صافی عبور می‌دادن.

مردمان ساکن در فلات مرکزی ایران برای بزرگداشت مردگانشون در مراسم ختم، این نوشیدنی رو درست و سرو می کردن. یزدی‌ها هم در ادامه نگه داری این رسم اون رو در شکلی که امروزه به قهوه یزدی معروفه تهیه می‌کنن و تا امروز این رسم رو زنده نگه داشتن.

قهوه یزدی چگونه دم می‌شود؟

چون قهوه یزدی بیشتر در مراسم عزاداری دم می‌شه تهیه ی اون هم با توجه به تعداد افراد حاضر در مراسم متفاوته، مثلاً در یک مراسم روضه با توجه به تعداد نفرات قهوه رو به این شکل درست می کنن:

اول از همه اگه پودر قهوه ای که می خوان استفاده کنن بو داده است که مشکلی نداره ولی اگه بو داده نیست اون رو کمی تفت می دن تا به اصطلاح بو داده بشه. (همان پودر قهوه ترک خودمان می‌شود.) بعد حدود ۴ یا ۵ لیتر آب رو در ظرفی روی حرارت گذاشته و جوش میارن، بعد ۲ پیمانه (پیمانه یا لیوان سنتی و مخصوص یزدی) پودر قهوه رو به آب در حال جوش اضافه می کنن.

وقتی که قهوه و آب کاملاً مخلوط شدن، گلاب رو به ترکیب اضافه می کنن. یک لیتر گلاب برای این مراسم کفایت می کنه و معمولاً یزدی ها از گلاب مخصوص خودشون (گلاب ده بالا) استفاده می کنن.

بعد از این مرحله هل رو داخل قهوه می ریزن، برای مراسمی در این حجم معمولاً با توجه به ۵ لیتر آب و یک لیتر گلاب ۲ قاشق غذاخوری هل خورد شده اضافه می کنن.

وقتی که هل خورد شده رو با قهوه ترکیب کردن، در مرحله ی بعدی نبات یزدی اضافه می کنن. با توجه به ذائقه‌شون میزان افزودن نبات رو کم یا زیاد می کنن. برای خوش طعم تر شدن قهوه داخل اون دو یا سه عدد ذغال سرخ متوسط می ندازن، زغالی که استفاده می کنن یه نوع ذغال خاصه که نه داخل قهوه خورد می شه و نه خاکستری به جا می ذاره.

بعد از کمی جوشیدن ذغال‌ها رو بیرون میارن و در نهایت صبر می کنن تا مایع درست شده به صورت کامل بجوشه. وقتی که جوش اومد میزان حرارت رو کم می کنن و می ذارن قهوه حدود ۲ تا ۳ ساعت قل خورده و به اصطلاح جا بیفته. بعد از جا افتادن قهوه رو سرو می کنن.