ویژگی های کیفی نوشیدنی سرد

یک نوشیدنی سرد در چه صورتی استاندارد خواهد بود؟

همه ما کمابیش به ویژگی های کیفی نوشیدنی سرد اشراف داریم که این موضوع ریشه در سبک اجتماعی شدن ما دارد.

اینکه رژیم غذایی خانواده ما چه بوده و یا سبد غذایی خانواده از چه مواد اولیه ای تشکیل می شده، همه و همه در سلایق و معیارهای ما برای تشخیص خوب از بد دخیل هستند. اما در این بخش قصد دارم تا به صورت علمی به بررسی ویژگی های یک نوشیدنی سرد تخصصی بپردازم.

با من همراه باشید.

ویژگی های کیفی نوشیدنی های سرد به 8 بخش تقسیم می شود که هر بخش را به صورت مجزا مورد بررسی قرار خواهم داد.

1. دما (temperature)

هدف از ساخت نوشیدنی سرد، علاوه بر لذتِ طعمی، لذت بردن از خنکای نوشیدنی و حس شادابی است که سرمای آن به ما منتقل می کند. پس رعایت دمای مناسب برای یک نوشیدنی ضروری است.

دمای استاندارد یک نوشیدنی سرد 4 درجه سانتیگراد بالای صفر است. حال این دما می تواند 3 درجه یا 5 درجه هم باشد اما نباید فاصله زیادی از 4 درجه بالای صفر بگیرد.

چرا دمای نوشیدنی مهم است؟

علاوه بر انتقال حس شادابی که قبلا به آن اشاره شد، دمای پایین باعث می شود لذت طعمی نوشیدن چند برابر شود. در واقع طعم ها در دمای پایین تر، قابل لمس تر و شفاف تر و در نتیجه لذت بخش تر هستند.

اصلا غذایی که می خوریم، اگر سرد باشد لذت بیشتری دارد! البته چون غذاهای مصرفی ما عمدتاً بر پایه روغن هستند، احساس انجماد به ما منتقل می کنند و گرنه طعم غذاها آزاد تر و جذاب تر است.

مثلاً پیتزا یا غذایی مثل دلمه و یا حتی قرمه سبزی، در دمای پایین تر طعم بهتری دارند.

پس شما می توانید با مصرف به اندازه از یخ، خنک نگه داشتن لیوان سرو و میزان شیک متعادل، دمای 4 درجه سانتیگراد را برای نوشیدنی خود به وجود آورید.

2. طعم (taste)

اگر بخواهم درباره طعم در حوزه نوشیدنی های سرد صحبت کنم باید بگویم که وظیفه یک متخصص در امر ساخت نوشیدنی، به وجود آوردن یک طعم بالانس و متعادل از 5 طعم اصلی است.

به این معنی که نوشیدنی یک طعم اولیه داشته باشد که عمدتاً ترشی یا شیرینی است و سپس به یک طعم بالانس ختم شود.

یعنی اگر قرار باشد که ما یک نوشیدنی ترش مزه بسازیم، باید ریشه طعمی ما ترش باشد ولی کلیت طعم نوشیدنی باید بالانس باشد. در غیر اینصورت ساخت نوشیدنی بسیار ساده خواهد بود.

فرض کنید قصد دارید یک نوشیدنی ترش مزه تهیه کنید، اگر بالانس طعمی برای شما مهم نباشد، مقدار زیادی از یک عامل اسیدی، مثل لیمو استفاده خواهید کرد.

با این کار قطعاً نوشیدنی شما ترش خواهد شد ولی یک ترشی آزاردهنده. اما قانون بالانس طعمی به ما می گوید که باید همزمان با رعایت میزان استفاده صحیح از لیمو، از عوامل دیگر طعم ها نیز در نوشیدنی استفاده کنیم تا بتوانیم به یک بالانس طعمی دست پیدا کنیم.

پس عمده تلاش ما برای رعایت ویژگی دوم یعنی طعم، ایجاد یک اتحاد طعمی از ترشی، شیرینی، شوری، تلخی و اومامی است.

بیشتر بخوانید: در آموزش باریستایی چه مهارتهایی را یاد خواهید گرفت؟

3. طعم پایانی (after taste)

یکی از مهمترین بخش ها در طعم شناسی و ویژگی های کیفی نوشیدنی سرد ، اشراف به بحث طعم پایانی(After Taste) است.

آنچه که از طعمِ یک غذا یا نوشیدنی در حافظه چشاییِ ما ثبت می شود همین طعم پایانی است. گاهی برای شما پیش آمده که بو و یا طعم یک غذا شما را یاد فضا یا خاطره ای می اندازد،این کار توسط طعم پایانی انجام می شود.

یک آشپز و یا یک متصدی آماده سازی نوشیدنی باید درباره طعم پایانی شناخت داشته باشد تا بتواند مزه غذا یا نوشیدنی خود را برای همیشه در ذهن مخاطب خود ثبت کند.

عوامل زیادی در ساخت یک نوشیدنی، باعث ایجاد طعم پایانی می شوند. یکی از مهمترین آن ها استفاده از عناصر ادویه و سبزیجات است.

ادویه هایی از قبیل نمک، فلفل، زنجفیل، آویشن و….

و سبزیجاتی از قبیل نعنا، پونه، شوید، گشنیز، جعفری، آب کلم یا آب کاهو و….

این عناصر می توانند به ماندگار شدن طعم ها در ذهن مخاطب کمک کنند.

یادتان باشد، شما می بایست ابتدا یک طعم خوب و بالانس ساخته باشید، سپس از عناصر ایجاد طعم پایانی استفاده کنید تا طعم خوب را ماندگار کنید.

پس در ایجاد After Taste دقت کنید، ما نمی خواهیم هر طعمی ماندگار شود. فقط طعم های بالانس و متعادل!

4. غلظت (body)

عامل غلظت در واقع تعیین کننده ی احساس دهانی (Mouth feel) در یک نوشیدنی است. حالتی که از نوشیدنِ یک نوشیدنی در دهان ما ایجاد می شود و همانطور که در بخشِ” نقش حس لامسه” به آن اشاره شد، یکی از مراحل ایجاد لذتِ نوشیدن است.

هر قدر یک نوشیدنی غلظت بالایی داشته باشد طبیعتاً دیرتر از روی زبان ما رد شده و گیرنده های چشایی که در روی زبان و سقف دهان وجود دارند زمان بیشتری برای درک و دریافت طعم ها خواهند داشت،

این موضوع باعث ایجاد شدت طعمی (intensity) می شود و طعم های بسیار قوی و زننده ای حس خواهد شد.

طبیعتاً برعکس این اتفاق هم رخ می دهد، یعنی وقتی نوشیدنی رقیق باشد، شدت طعمی کمتری ایجاد شده و در نهایت طعم های ضعیفی احساس خواهند شد.

پس از مباحث گفته شده به این نتیجه می رسیم که غلظت یک نوشیدنی باید متعادل باشد تا به ایجاد طعم بالانس و متعادل کمک کند.

از عواملی که باعث ایجاد غلظت متعادل می شوند می توان آب میوه های غلیظ مثل آب انبه، آب هلو، آب زرد آلو، آب آلوئه ورا و… را نام برد. همچنین استفاده بیش از حد از سیروپ ها نیز می تواند باعث ایجاد غلظت در نوشیدنی شود.

من همواره به استفاده کم از عوامل غلظت در نوشیدنی تاکید دارم برای مثال در یک لیوان با  ۳۰۰  ccگنجایش ،ترجیح می دهم نهایتا از ۳۰cc  عامل غلظت استفاده کنم، با این کار علاوه بر متعادل کردن غلظت نوشیدنی، بالانس طعمی لیوان را نیز حفظ کرده ام.

یکی دیگر از عوامل ایجاد غلظت، تکنیک  muddling است. وسیله ای به اسم  muddler که برای له کردن میوه ها و سبزیجات در نوشیدنی از آن استفاده می شود.

muddler  کردن تعدادِ زیادی میوه می تواند بافت نوشیدنی را قوی تر کند. پس باید به میزان استفاده از میوه ها، در عمل muddling  نیز دقت کنید.

بیشتر بخوانید: رسپی نوشیدنی های سرد

5. عطر و بو (aroma)

درباره حس بویایی و تأثیر آن در طعم شناسی در بخش اول به تفصیل صحبت کردم. حال می خواهم درباره تأثیر این حس در نوشیدنی سرد صحبت کنم.

درگاه شناخت طعم ها، عطرها هستند، اگرهنگام نوشیدنِ یک نوشیدنیِ سرد، جلوی بینی خود را بگیرید خواهید دید که بخش عمده ای از طعم آن نوشیدنی برای شما غیر قابل درک است. اینجاست که به اهمیت وجود حس بویایی، بیشتر پی خواهید برد.

در نوشیدنی های گرم کارِ ما برای ایجاد عطر و بو چندان سخت نیست. فرض کنید یک شات اسپرسو را عصاره گیری کرده اید و قصد دارید برای مشتری سرو کنید. به دلیل وجود دما در این نوشیدنی، فضای کافه مملو از عطر قهوه می شود و در نهایت لذتی دوچندان را به مشتری القا می کند.

اما این فرایند چگونه اتفاق می افتد؟ خیلی ساده است، حرارت از نوشیدنی به فضای بیرون منتقل می شود و همراه خود، عطر و بو را نیز منتقل می کند.

اما در ساخت نوشیدنی سرد کار ما کمی سخت تر خواهد بود، زیرا دمای نوشیدنی ما پایین است و حرارتی وجود ندارد تا عطر و بو را منتقل کند. پس باید چه کنیم؟

ما با کمک ابزارِ ایجادِ حرارت، حرارت تولید می کنیم و با سوزاندنِ انواع مواد مختلف به ایجاد عطر و بو در نوشیدنی کمک می کنیم. شاید برایتان سوال باشد که چه چیزهایی را می توانیم بسوزانیم؟

شما می توانید از انواع چوب های معطر مثل دارچین، افرا، کاج ،بلوط و…. استفاده کنید و با سوزاندن آن ها عطر جذابی را به نوشیدنی القا کنید. حتی می توانید از سبزیجاتی مانند رزماری نیز برای سوزاندن کمک بگیرید.

جالب است بدانید در نوشیدنی های تخصصیِ امروزی، این اتفاق یک تکنیک است. دوست دارید از این تکنیک بیشتر بدانید؟ همراه من باشید!

نوشیدنی های دودی (Smoky Drink)

نوشیدنی های دودی در واقع نوشیدنی هایی هستند که در آن ها از دود حاصل از سوختن چوب های معطر(دارچین، افرا، کاج و…) استفاده می شود تا بتواند جذابیت طعمی ایجاد کند.

روش کار به این شکل است که گاهی ماده ای مثل چوب دارچین را بر روی یک سطح نسوز قرار می دهیم و با کمک( Torch ) شروع به سوزاندن آن می کنیم،

پس از ایجادِ دود، لیوان سرد نوشیدنی را روی آن قرار می دهیم تا دود در داخل لیوان محبوس شود. سپس به سراغ ساخت نوشیدنی می رویم تا زمانی که نوشیدنی آماده شود، لیوان سروِ ما به دود آغشته شده است و این دود را به نوشیدنی منتقل می کند.

یکی از مزیت های نوشیدنی های دودی (Smoky Drink) تأثیر آن ها در ماندگاری طعم یا همان After Taste است. پس با استفاده از این تکنیک می توانیم  دو مورد از ویژگی های کیفی نوشیدنی های سرد را پوشش بدهیم. اولی  After Taste  و دومی  Aroma.

6. عامل اسیدی (acidity)

اگر به سایت های معروف دنیا که در زمینه رسپیِ نوشیدنی های سرد فعالیت دارند سری بزنید یا کتاب های مربوط به این حوزه را مطالعه کنید متوجه خواهید شد که در اکثر رسپی های نوشیدنی سرد، از یک عامل اسیدی استفاده شده است.

از معروف ترین عوامل اسیدی پرکاربرد در نوشیدنی های سرد می توان لیمو را نام برد. شاید برای شما سوال باشد که چرا در اکثر این رسپی ها از لیمو استفاده شده است؟

در پاسخ باید گفت وجود یک عامل اسیدی در نوشیدنی الزامی است زیرا نوشیدنی سرد بدون وجود عامل اسیدی به بالانس طعمی نخواهد رسید.

در واقع من عامل اسیدی را دلیلِ اتحادِ طعم ها می دانم. وجود اسیدیته در نوشیدنی علاوه بر ایجاد ترشی، باعث ایجاد طعم بالانس نیز خواهد شد.

شاید سوالی برای شما پیش بیاید، مبنی بر اینکه شاید ما قصد داشته باشیم نوشیدنی با طعم شیرین بسازیم.

آیا باید حتما از عامل اسیدی در آن استفاده کنیم، به عبارت دیگرعامل اسیدی باعث ایجاد ترشی در نوشیدنی می شود یا خیر؟

در پاسخ به این سوال باید این نکته را بیان کنم که حتی اگر قصد داشته باشیم نوشیدنی با پایه طعمی شیرین بسازیم، باز هم به عامل اسیدی(به مقدار خیلی کم) نیاز داریم، طوری که تأثیری در بالانس طعمی نوشیدنی نداشته باشد اما تأثیر Acidity را برای ما ایجاد کند.

7. دامنه طعمی (flavour)

به یکی از مفهوم های مهم در طعم شناسی می رسیم. در این بخش قصد دارم شما را با  Taste و  Flavour و تفاوت این دو آشنا کنم. قطعاً بدون شناختِ تفاوتِ این دو مفهوم، در درک طعم ها با مشکل مواجه خواهید بود.

در معرفی دومین ویژگی کیفی نوشیدنی های سرد که همان Taste بود، به تفصیل درباره طعم ها و خواستگاه آن ها صحبت به میان آمد.

حال قصد دارم درباره دامنه طعم ها صحبت  کنم. در تعریف کلی،Flavour  را مخلوطی ازTaste  و Aroma می دانند. یعنی در جایی Flavour قابل لمس است که طعم و بو را با هم میکس کنیم.

خب آیا میکس کردن طعم و بو را ما انجام می دهیم؟ قطعاً خیر، این فرایند یک رفتار غیر ارادی است که حاصل همکاری حس بویایی و چشایی ماست.

خب، تا اینجای کار متوجه شدیم مفهوم Flavour چیست،حال قصد دارم تا با مثال، این مفهوم را برای شما بیشتر توضیح دهم.

شما یک توت فرنگی را در نظر بگیرید taste   یا طعمِ توت فرنگی می تواند ترش(Sour)،شیرین(Sweet) و یا ملس( Sweet_ sour ) باشد. در هر کدام از این سه گزینه فقط صحبت از Taste است. یعنی ما قصد داریم طعم یک توت فرنگی را پیدا کنیم.

اما  Flavourتوت فرنگی چیست؟

دامنه طعمی (مزه ) توت فرنگی، همان چیزی است که توت فرنگیِ ترش را از یک زغال اخته ی ترش مجزا می کند. یعنی خودِ توت فرنگی یک Flavour دارد، فارغ از اینکه ترش باشد یا شیرین. به عبارت دیگر، ذات طعمی(مزه) ی هر ماده خوراکی، یک مفهوم دارد که من آن را مزه یا  Flavour نام گذاری می کنم.

با مثالی دیگر، بیشتر توضیح خواهم داد. سیروپ ها یا همان شربت ها که در کافه ها و در آماده سازی نوشیدنی های سرد بسیار پر مصرف هستند، همگی دارای یک Taste واحد هستند که همان شیرین (sweet) است. تفاوت سیروپ ها صرفا Qدر Flavour آن هاست.

برای مثال سیروپ نارگیل و پرتقال را در نظر بگیرید، هر دوی آن ها دارای Taste شیرین هستند و فقط در دامنه طعمی با هم متفاوت هستند.

در فرایند میکسولوژی، شناخت و درک از Flavour بسیار اهمیت دارد. یعنی شما باید از قدرتِ Flavour هر کدام از عواملِ میکسولوژی، شناخت کافی را داشته باشید و نسبت به قدرتِ آن ها، جایگاهی را در ترکیب سازی متصور شوید.

بیشتر بخوانید: آموزش قهوه

اما قدرت مزه ها ( Flavour) را چگونه بشناسیم؟!

اولین راهکار، مصرفِ زیاد از هر کدام از عوامل و آشنایی طعمی با آن هاست. خب! این راه بسیار ساده است. راه حل تخصصی برای این کار مطالعه درباره میوه ها و عوامل میکسولوژی است.

هر میوه ای که از آبِ کمتری برخوردار باشد دارای قدرت مزه بیشتری است. دقت کنید درباره طعم صحبت نمی کنیم بلکه درباره قدرت Flavourحرف می زنیم.

حالا سوالی دارم: آیا قدرت مزه ی نارگیل بیشتر است یا پرتقال؟! با یک تفکر کوتاه می توانید پاسخ دهید. نارگیل قدرت طعمی بیشتری دارد.

چرا؟ چون بافت میوه نارگیل بسیار کم آب تر از پرتقال است. پس قدرتِ مزه ی آن بیشتر است. سوالی که احتمالا برای شما پیش خواهد آمد این است که شناخت قدرتِ طعم ها، به چه کاری می آید؟

وقتی شما تصمیم به ترکیب سازی و یا میکسولوژی دارید، قصد دارید چند میوه یا آب میوه را با هم میکس کنید تا به یک طعم خروجی برسید. قطعاً شناخت قدرتِ طعم ها برای شما الزامی است.

اما دلیل: برای پاسخ به این سوال باید هدف از میکسولوژی را در یابیم.

هدف از میکسولوژی چیست؟

در یک ترکیب سازی استاندارد، هدف از ترکیبِ چند طعم، رسیدن به یک طعم جدید است. یعنی طعمی خارج از طعم های میکس شده. برای مثال از ترکیب 5 میوه مختلف باید به یک طعم ششم برسیم.

برای رسیدن به این هدف، باید با قدرت مزه (Flavour) میوه ها آشنا باشیم.

تمرین: آب انبه، آب سیب، آب پرتقال

از هر سه آب میوه بالا به مقدار 50cc داخل یک لیوان بریزید وهم بزنید، سپس میل کنید. از نظر طعمی (Taste) که قطعاً طعم غالب، شیرین   Sweetاست. اما از نظر  Flavour مزه کدام را بیشتر حس می کنید؟

لطفا این تمرین را انجام دهید و سپس به مطالعه ادامه دهید. اگر این تمرین را انجام دادید متوجه شده اید که طعم شیرین کاملا احساس می شود اما از نظر Flavour، این Flavour انبه است که کاملا احساس می شود و روی دیگر مزه ها سوار است.

دلیل: چون انبه نسبت به دو میوه دیگر از آب کمتری برخوردار است و طبق قانونی که درباره آن صحبت شد، قدرت مزه بیشتری دارد.

شاید بپرسید خب میوه سیب هم آب کمی دارد پس چرا قدرت مزه آن کم است؟

در پاسخ باید بگویم که میوه ی سیب به ظاهر آب کمی دارد،اما وقتی آن را در یک آب میوه گیری می اندازیم، مقدار آب خروجی را می بینیم و در می یابیم که سیب جزء میوه هایی با قدرت مزه ی کم است.

پس همانطور که ملاحظه می کنید بخشی از شناخت ما نسبت به  Flavourمیوه ها به صورت ذاتی و درونی است و برای مسلط شدن به قدرت Flavour میوه ها می بایست آن ها را با دقت بیشتری و در کنار یکدیگر مصرف کنید.

خروجی متعادل میکسولوژی، منوط به درک و شناخت از Flavour است.

همانطور که می بینید Flavour  یکی از تأثیرگذارترین مفاهیم در میکسولوژی است که نیاز به تجربه و دانش فراوان دارد.

8. دکور و رنگ (color)

بی شک یکی از مهمترین بخش ها در تهیه نوشیدنی سرد، بخش دکور و رنگ نوشیدنی است. اولین عامل قضاوت یک نوشیدنی و اولین موضوعی که مخاطب به آن توجه دارد قطعاً رنگ و دکور نوشیدنی است.

پس با این درجه از اهمیت چرا این ویژگی، آخرین ویژگی کیفی نوشیدنی سرد است؟

از نظر من 7 عامل گفته شده از درجه اهمیت بیشتری نسبت به ویژگی رنگ و دکور برخوردار است زیرا آنچه در ذهن مشتری به جای می ماند، طعم و مزه نوشیدنی است و رنگ و دکور آن، پس از نوشیدن، تأثیر خود را از دست می دهد.

لازم است دقت کنید، من نمی گویم رنگ و دکور اهمیت ندارد، این موضوع مهم است و جزء ویژگی های کیفی نوشیدنی سرد است اما آخرین ویژگی کیفی است.

به این معنا که باقی ویژگی ها از اهمیت بیشتری برخوردار است. برای ایجاد رنگ در نوشیدن معمولا از سیروپ ها استفاده می کنند.

سیروپ های صنعتی به خاطر دارا بودن رنگ های مصنوعی می توانند تأثیر زیادی در رنگ نوشیدنی بگذارند. جالب است بدانید رنگ دانه های طبیعی(آب میوه ها و میوه ها) در یک ترکیب نمی توانند تأثیر رنگی بگذارند. پس نقش  سیروپ ها علاوه بر طعم، در رنگ نوشیدنی نیز قابل توجه است.

خب! با ویژگی های کیفی یک نوشیدنی سرد آشنا شدیم. دانستن این ویژگی ها چه کاربردی برای شما دارد؟

شمایی که مشغول مطالعه این مطلب هستید، یا فعالِ صعنت خوراک و نوشیدنی هستید و یا صرفا علاقه مند هستید، در هر صورت، یا نوشیدنی می سازید و یا به عنوان یک مشتری می نوشید.

داشتنِ دانش نسبت به ویژگی های کیفی نوشیدنی سرد، می تواند تجربه چشایی جذابی برای شما به ارمغان  آورد. با دانستن این 8 ویژگی می توانید ایرادات یک نوشیدنی را پیدا کنید و همچنین راه کاری برای رفع ایرادات در نظر بگیرید.

پس از سرو نوشیدنی از ویژگی شماره 1 که همان دمای نوشیدن است، شروع به چک کردن می کنیم و بعد به ترتیب تا ویژگی هشتم به دنبال تعادل در آن ها خواهیم بود.

برای مثال نوشیدنی ما در ویژگی Body یا غلظت دچار مشکل است، یعنی غلظت زیاد یا کم دارد، خب راه کار نیز مشخص است، از یکی از عناصر غلظت ساز که قبلا درباره آن صحبت شد، استفاده می کنیم تا به تعادل در غلظت دست پیدا کنیم.

به طور خلاصه این 8 ویژگی کیفی، متر ، معیار و چراغ راه یک متصدی بار، در راه ساخت نوشیدنی است. اگر نوشیدنی ما از این 8 فیلتر عبور کند و نمره قبولی بگیرد، می توانیم آن نوشیدنی را یک نوشیدنی جذاب، خوش طعم و حرفه ای تلقی کنیم.

---

سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.

نویسنده: رضا پورمحمودیان

کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.

 مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی

پیج اینستاگرام من

فروشگاه حامی کافه