آموختنی ها، آموزش باریستا، آموزش قهوه، طعم شناسی
چرا قهوه تلخ است؟
دلیل تلخ بودن قهوه چیست؟
از آنجایی که بخش عمده ای از دنبال کنندگان این سایت، هنرجویان عزیزِ بنده و افراد فعال در صنعت قهوه و کافی شاپ هستند تصمیم گرفتم تا در مطلبی مجزا، کمی درباره قهوه تلخ و دلایل تلخی قهوه صحبت کنم.
با من همراه باشید
دلیل شناخت طعم ها، واکنش سلول های حساس زبان است که هرکدام از آن هادارای حدوداً 35 پروتئین مخصوص برای واکنش با مواد غذایی است.
زمانی که قهوه به این سلول ها می رسد ترکیبات فنولیک بر روی زبان ترشح می شود که یکی از معروف ترین این ترکیبات اسید کلروژنیک است و حدود 8 درصد از حجم یک دانِ قهوه ای از گونه عربیکا را شامل می شود.
بیشتر بخوانید: دم آوری فرنچ پرس
اسید کلروژنیک
اسید کلروژنیک انواع مختلفی را شامل می شود که دو نوع از این ترکیبات تأثیرات بیشتری در ایجاد طعم تلخی در قهوه دارند: کافئولینیک اسید و دی آی.
همانطور که ملاحظه کردید کلروژنیک اسید بیشتر از کافئین سبب تلخی قهوه است و کافئین نقش بسیار کمی در ایجاد طعم تلخی قهوه ایفا می کند.
البته مطالب گفته شده درباره تلخی قهوه می تواند از گونه ای به گونه ی دیگر متفاوت باشد؛
برای مثال دلیل تلخی در گونه عربیکا با گونه روبوستا تفاوت بسیار دارد و همین طور تلخیِ هر کدام از گونه ها دلایل بیرونی دارد که علاوه بر مواد تشکیل دهنده، آن عوامل نیز در ایجاد نوعی از تلخی تأثیر گذار هستند.
تلخی از نوع دارویی
برای مثال نوعی تلخیِ دارویی در قهوه وجود دارد و باعث بوجود آمدن قهوه تلخ می شود که حاصلِ دان های دیفِکت (Defect: به دان های قهوه ای که به هر شکل آسیب دیده و یا آفت زده هستند گفته می شود. برخی از این آسیب ها در فرآیند رشد و برخی دیگر در هنگام فرآوریِ قهوه یا در هنگام برشته سازی اتفاق می افتند.) است یا نوعی تلخی کربنی وجود دارد که در فرآیند رُست (برشته سازی) ایجاد می شود.
تلخی حاصل از رُستِ قهوه
با اینکه کلروژنیک اسید، عامل اصلی تلخی قهوه است اما این اسید ذاتاً تلخ نیست و اتفاقاتی که در فرآیند رُست برای این اسید می افتد، باعث ایجاد طعم تلخی می شود.
در فرآیند رُست، کلروژنیک اسیدِ موجود در قهوه به اسید لاکتون و فِنیل لیندان تبدیل می شود و فنیل لیندان عامل اصلی درک طعم تلخ بر روی زبان است.
درجات رُست قهوه
درجاتِ رُستِ روشن تا متوسط، اسید لاکتون بیشتری دارند که باعث می شود طعم و کیفیت قهوه بالاتر باشدو رُست تیره یا دارک، مقادیر زیادی فنیل لیندان دارد که طعم تلخی را بوجود می آورد.
سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.
نویسنده: رضا پورمحمودیان
کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.
مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی