آموختنی ها، طعم شناسی
همه چیز درباره طعم شیرینی
درباره طعم شیرینی چه می دانید؟
طعم شیرینی یک از طعم های مورد علاقه انسان است به همین دلیل بسیار مورد مطالعه بود ه و منابع بسیاری برای تحقیق و پژوهش درباره آن وجود دارد. تحقیقات نشان داده است که نوزادان در رحم مادر طعم شیرینی را درک می کنند.
همچنین مقادیر بسیاری از عوامل ساخت طعم شیرینی در شیر مادران یافت می شود که باعث می شود نوزاد از ابتدا با این طعم آشنا شده و همواره برای او طعم جذابی باشد. این طعم از غذاهایی درک می شود که عمدتا حاوی کربوهیدرات هستند.
اما من می خواهم کمی ریشه ای تر درباره طعم شیرینی صحبت کنم؛ طعم شیرینی از کلاس های شیمیایی مختلفی تشکیل شده است که معمولاً با گروه‌های مختلف هیدروکسیل و اسیدهای آ و اسیدهای آمینه همراه هستند برخی از کلاس های شیمیایی که موجب به وجود آمدن طعم شیرینی می شوند عبارتند از:
- قندها
- گلیکول ها
- الکل ها
- کتون ها
- آمیدها
عوامل سازنده طعم شیرینی
بیشتر مواد شیمیایی موثر در ایجاد طعم شیرینی مواد آلی هستند اما همانطور که گفتم یکی از اصلی ترین عوامل ساخت طعم شیرینی کربوهیدراتها هستند و شیرینی کربوهیدراتها در یکسری قندهای همولوگ، الیگوساکارید و پلی ساکارید کاهش می یابد.
بیشتر بخوانید: همه چیز درباره راه اندازی کافه
سایر ترکیبات شیرین ارگانیک شامل اسیدهای آمینه پپتیدها پروتئین ها ترکیبات با گروه‌های NH2 مانند آمیدها، اوره و هیدرازید هستند ترکیبات بنزن با یک گروه NO2 منفرد غالباً شیرین هستند و گروه هایی که دارای NH2 بیشتری هستند معمولاً تلخ هستند
جالب است بدانید تغییرات کوچک در کلیشه اتمها در یک مولکول ممکن است بر طعم آن تاثیر بگذارد
از زمانی که در سال ۱۹۱۴ نیاز به شناخت گروه های عملکردی گسسته از یک ترکیب شیرین به رسمیت شناخته شد چندین تئوری سعی در توضیح طعم شیرین داشتند.
برای ثبت نام کلیک کنیدفرضیه شلنبرگر
در فرضیه شلنبرگر مولکولهای قند باید گروه‌های عملکرد عملکردی متصل به هیدروژن بیشتری را برای هر کربن داشته باشند این مولکولها از طریق پیوند های هیدروژنی با محل های گیرنده شیرین پروتئین ارتباط برقرار می‌کنند.
اما سوال این است که آیا گیرنده های اختصاصی برای درک طعم شیرینی بر روی زبان وجود دارند تا به امروز جواب قطعی به این سوال داده نشده است اما به تازگی دانشمندان ژن گیرنده حس شیرینی را کشف کرده که احتمال می‌رود مبنای حسگر شیرینی بر روی زبان است
حساسیت‌های قسمت مختلف زبان به شیرین کننده های مختلف تغییر پذیری انسان در حساسیت به شیرین کننده ها نقش دارد به عبارت دیگر شرایط اقلیمی مواد غذایی مورد استفاده از کودکی و سبک طبخ غذاها در مناطق مختلف می تواند در درک طعم شیرینی برای انسان موثر باشد.
شیرین شدن دهان
وقتی یک ماده غذایی شیرین مصرف می کنیم، طبیعی است که در دهان احساس شیرینی داشته باشیم
اما گاهی اوقات بدون اینکه غذایی شیرین مصرف کرده باشیم دهانان شیرین می شود.
این موضوع یک اختلال است و مس تواند به عوامل مختلفی بستگی داشته باشد.
سبک و رژیم خوراکی نامنظم
پس از یک مطالعه ی 40 روزه بر روی برخی افراد، محققان دریافتند که رژیم غذایی نامنظم و نامناسب می تواند یکی از عوامل حس طعمی شیرین در دهان باشد.
این تحقیقات نشان داد رژیمی که در آن از مواد مغذی مانند اسید فولیک، روی و ویتامین B استفاده نشود، تغییرات زیادی در طعمِ دهان ایجاد می کند.
بخش عمده ای از افرادِ مورد مطالعه، به صورت ناگهانی طعم شیرینی را دریافت می کردند، اما دیگر افراد در طول یک روند، حس شیرینی را تجربه کردند.
ابتلا به دیابت
دیابت در واقع بیماریِ قند خون است و به میزانِ قندِ موجود در خون اشاره دارد. بعضی اوقات این میزان از قندی که در خون وجود دارد باعث احساس شیرینی در دهان می شود
در حالی که معمولا افراد دیابتی، واکنش کمتری نسبت به طعم شیرینی دارند اما همچنان نسبت به مصرف قند ها و کربوهیدرات ها نیازِ بیشتری دارند.
این موضوع، خطر کاهش توانِ سیستم ایمنی بدن را به دنبال دارد و حتما باید پزشکِ مرتبط در میان گذاشته شود.
عوامل عفونی
معمولاً بیماری عفونی مثل سینوزیت، باعث احساس شیرینی در کام و دهان می شود و منشا آن ویروس و باکتری است. یکی از باکتری هایی که در این امر نقش دارد سودوموناس است.
در پایان این نکته را یاد آور می شویم که اگر احساس شیرینی مکرر در دهان داشتید، به عوامل ذکر شده در این نوشته اکتفا نکنید و حتماً به پزشک سر بزنید تا بتوانید راه های درمانی مطمئنی اتخاذ کنید.
سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.
نویسنده: رضا پورمحمودیان
کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.