همه چیز درباره تمپ کردن قهوه

تَمپ (tamp) یا فشرده سازی قهوه چیست؟

تمپ کردن قهوه فرآیندی است که در آن باریستا با کمک ابزاری به نام تَمپر، قهوه ی آسیاب شد ه را در داخل پُرتافیلتر فشرده کرده و در آن انسجام و تراکم ایجاد می کند.

این عمل برای ایجاد استحکام قهوه در مقابل فشارِ آب انجام شده و همچنین باعث می شود، عصاره گیری اسپرسو به صورت یکنواخت صورت پذیرد.

اهمیت تمپ کردن صحیح

امروزه دستگاه های اسپرسو به شکلِ ماشین هایی کاملا اتومات و غول پیکر عمل می کنند،

در جایی که قابلیت تنظیم دمای آب دارند، قابلیت تنظیم فشار آب در آن ها وجود دارد، نمایشگر اتومات دارد و می تواند در زمانی معیَن فرآیند عصاره گیری را قطع کند، نشان می دهد ما با ماشینی طرف هستیم که قصد دارد مهارت باریستا را کم رنگ کند!

در این زمان نقش و اهمیت تمپ کردن به چشم می آید. بله؛ این روزها شاید تنها تمپ کردنِ صحیح قهوه در داخل پرتافیلتر، نقش و امضای باریستا بر عصاره ی نهایی قهوه باشد. با در نظر گرفتنِ این اهمیت، حال بیاییم درباره تمپِ صحیح صحبت کنیم.

بیشتر بخوانید: کارگاه تخصصی آموزش قهوه ، کافی شاپ و باریستا

ویژگی های یک تمپِ صحیح

در ابتدا باید درباره فرآیند لِوِلینگ (leveling) صحبت کنیم. مسطح کردنِ سطح قهوه، قبل از تَمپ کردن، یک فرآیند بسیار مهم است که با وسیله ای به اسم لِوِلِر (leveler) یا distributor به معنای “توزیع کننده” انجام می شود.

این وسیله سطح قهوه را در داخل پرتافیلتر صاف و مسطح می کند و قهوه ی آسیاب شده را برای تمپ کردن آماده می کند.

در ادامه از تَمپر استفاده می کنیم. ابزاری که به اشکال گوناگون و در سایز های مختلف وجود دارد.

روش استفاده از تمپر ( tamper )

همانطور که گفته شد قبل از تمپ کردن در ابتدا باید سطح قهوه را با لِوِلِر صاف می کنیم و سپس عملِ فشرده سازی را انجام می دهیم.

در این مرحله، وارد آوردنِ فشار به قهوه باید به صورت کاملا صاف باشد، یعنی تمپر به هیچ وجه نباید کج باشد و تمامِ فشارِ وارده به همه ی سطوح قهوه باید به صورت یکسان وارد شود

عوارضِ تَمپِ کج و ناصاف

در صورت کج تمپ کردن قهوه ، عمل کانالیزه شدن در قهوه به وجود می آید، به این معنی که کانال های ایجاد شده در فضاهای بین ذراتِ قهوه، به دلیل فشرده سازی نامنظم، با هم تفاوت دارند.

یعنی آب از قسمتی (کانالی) که کمتر فشرده شده، به راحتی و از کانالی دیگر که بیشتر فشرده شده، به سختی عبور می کند و این یعنی عصاره گیریِ نامنظم!

عصاره گیری نامنظم و عدم یکنواختی در عصاره گیری باعث اعوجاجِ طعم یا همان بلاتکلیفیِ طعمی می شود.

تمپ کردن به صورت ناصاف باعث می شود در استخراجِ تمام پتانسیل های طعمی یک قهوه، ناکام باشیم؛

یعنی هر قدر که دیگر آیتم های تاثیرگذار در عصاره گیری اسپرسو را با وسواس و در ایده آل ترین حالت رعایت کنیم، اما تَمپِ ناصافی داشته باشیم، کلِ فرآیند و عوامل را زیر سوال خواهیم برد!

بیشتر بخوانید: قهوه تلخ

تَمپر های اتوماتیک

امروزه و با گسترش دستگاه های جدید و خلاقانه برای راحتیِ کارِ باریستا، حتی تَمپر نیز به شکل دستگاهی ساخته شده تا میزانِ فشارِ یکسان و ثابت به قهوه وارد شده و در نهایت طعمِ ثابتی را تجربه کنیم.

فشارِ استاندارد در هنگام تمپ کردن چیزی حدود 20 کیلوگرم است که این میزان می تواند با توجه به گونه ی قهوه، درجه آسیاب قهوه، میزان برشته سازی (رُست) قهوه و بسیاری عوامل دیگر، متغیر باشد و تعیین میزانِ این فشار، به مهارتِ باریستا مربوط می شود.

نتیجه گیری

در این محتوا سعی شد تا درباره ی فرآیند تمپ کردن در چرخه ی عصاره گیری صحبت شده و اهمیت و نقش تمپ کردن در عصاره ی نهایی قهوه (اسپرسو) بررسی شود.

من رضا پورمحمودیان هستم و امیدوارم این محتوا برای شما مفید بوده باشه. اگر شما هم درباره اهمیت تمپ کردن نظری دارید، خوشحال میشم در انتهای صفحه نظرتون رو برام بنویسید.

کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است

پیج اینستاگرام من    فروشگاه اینترنتی رُست اند رِست