همه چیز درباره طعم ترشی

هرآنچه که باید درباره طعم ترشی بدانید

در این مطلب قصد دارم درباره طعم ترشی با شما صحبت کنم.

مطلبی که شاید خیلی از ما بارها شنیده ایم این است که ترشی حاصل وجود اسیدها در مواد غذایی مختلف است.

من قصد دارم به این اسید ها و دسته بندی آن ها و همچنین نحوه تأثیرگذاری آن ها در طعم شناسی انسان بپردازم.

ابتدا لازم است درباره اسیدها و بازها (قلیاها) صحبت کنم.

میلیون ها ماده شیمیایی در جهان وجود دارد که تمامی آن ها به دو دسته تقسیم می شوند:

• اسید ها
• بازها

کلمه اسید از واژه لاتین Acidus به معنای ترش مزه گرفته شده است.

اسیدها موادی هستند که در ترکیب با آب، یون هیدروژن (H⁺) آزاد می کنند در حالی که بازها در ترکیب با آب، یون هیدروکسید (OH^–) آزاد می کنند.

اسید ها و بازها به صورت معکوس روی یکدیگر تأثیر داشته و یکدیگر را خنثی می کنند.

اسیدها ترش مزه اند و خاصیت خوراکی دارند و بازها را خنثی می کنند،

بازها عمدتاً تلخ و گس هستند، حالتی لزج دارند و اسیدها را خنثی می کنند.

بازها می توانند چربی ها را در خود حل کنند و از بین ببرند. عمده مواد شوینده سرشار از بازها هستند.

بیشتر بدانید: اسید های موجود در قهوه

در ادامه به چند ویژگی بارز از بازها اشاره می کنم:

• تلخ مزه هستند
• در تماس با پوست بدن آن را لیز می کنند
• محلولِ آن ها، رسانای جریان الکتریسیته است
• با اسیدها واکنش نشان داده و نمک و آب تولید می کنند

از بازهای معروف می توان به مایع سفید کننده، آبِ پوست پرتقال، مایع بازکننده لوله فاضلاب، مایع آمونیاک و جوش شیرین اشاره کرد.

اسیدهای خوراکی

اسیدها در ترکیبات غذایی و نوشیدنی به وفور یافت می شوند و یکی از دلایل استفاده از آن ها ایجاد طعم ترشی و به وجود آمدن یک بالانس طعمی در کنار شیرینی است.

اما دلیل دیگر استفاده از اسیدها در صنایع غذایی، تنظیم کردن اسیدیته غذا، جهت کنترل PH غذا و ثبات فعالیت آنزیم ها در بدن انسان است.

انواع اسیدهایی که عمدتاً در ترکیبات غذایی استفاده می شوند شامل موارد زیر هستند:

• اسید استیک
• اسید سیتریک
• اسید تارتاریک
• اسید مالیک
• اسید فوماریک
• اسید لاکتیک

بیشتر بدانید: حس بویایی و تاثیر آن در طعم شناسی

در ادامه به تفصیل به معرفی انواع  اسید های خوراکی و کاربرد آن ها می پردازم.

اسید استیک

Acetic acid  یکی از معروفترین عوامل اسیدی کننده،کنترل کننده PH  و بهبود دهنده ی طعم ، با فرمول مولکولی   CH₃ COOHاست که می تواند به عنوان یک عامل اسیدی کننده و طعم دهنده در مواد غذایی مانند سس خردل، سس کچاپ، سس سالاد، سس مایونز و کمپوت ها استفاده شود.

همچنین می تواند برای تصفیه تجهیزات و به عنوان یک افزودنی آبِ دیگ بخار نیز استفاده شود. در تهیه سوسیس، کالباس و ترشی ها نیز از اسید استیک استفاده می شود.

این اسید به عنوان نگهدارنده نیز مورد استفاده قرار می گیرد که برای جلوگیری از رشد باکتری ها و مخمر، موثر عمل می کند.

آدیپیک اسید

Adipic Acid  عامل کنترل کننده PH، بهبود دهنده طعم و از افزودنی های آرد و محصولات پودری است که پایین ترین میزان اسیدیته را در بین اسیدهای غذایی دارد.

فرمول این اسید   HOOC(CH₂)₄COOH   است. این اسید می تواند در روغن ها استفاده شود و ویژگی های ذوب آن ها را بهبود بخشد، از طرفی می تواند به بهبود بافت پنیر نیز کمک کند.

این اسید در انواع پودینگ و ژلاتین نیز استفاده می شود. از این اسید هم در کنار متابی سولفیت سدیم (با فرمول شیمیایی Na₂S₂O₅  یک ترکیب معدنی متشکل از اکسیژن و سولفور سدیم است که در ساخت انواع بیسکوئیت ها و خمیرها از آن استفاده می شود و باعث انعطاف بیشتر خمیرها می شود) می توان به عنوان نگهدارنده سوسیس و سایر محصولات گوشتی استفاده نمود.

اسید سیتریک

Citric Acid، هم به صورت طبیعی و هم به صورت مصنوعی در رژیم غذایی ما وجود دارد.

شکل طبیعیِ آن در مرکبات، مخصوصا لیمو ترش یافت می شود اما نوع مصنوعی آن عمدتاً در کارخانه های صنایع غذایی جهت بهبود اسیدیته، افزودن طعم و حفظ مواد ، مورد استفاده قرار می گیرد.

اسید سیتریک برای پیشگیری از ابتلا به بیماری بوتولیسم (یک نوع مسمومیت مهلک و کُشنده غذایی که از طریق باکتری “کلوستریدیوم بوتولینیوم” بوجود می آید.) به میوه ها و سبزیجات کنسرو شده اضافه می شود

.مقادیر زیادی از این اسید در میوه هایی مثل لیموترش، پرتقال، گریپ فروت، نارنگی و دارابی و مقادیر کمتر در میوه هایی مثل آناناس،توت فرنگی، تمشک، گیلاس و گوجه فرنگی یافت می شود.

اسید لاکتیک

Lactic Acid  محصول فرعی گلیکولیزِ بی هوازی است. اگر اکسیژن کافی در دسترس نباشد، اسید لاکتیک تولید می شود و در ماهیچه ها تجمع می یابد.

در طی فعالیت ورزشی طولانی اسید لاکتیک ها باعث ایجاد سوزش در عضلات می شوند و این سوزش ناشی از تغییر در میزان اسیدیته عضلانی است.

استفاده از باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی به حدود 4000  سال قبل باز می گردد و این باکتری ها در تولید ماست، پنیر، کفیر و…. به کار می رفته اند.

اگرچه عمده شهرت آن ها در تولید فرآورده های شیر است اما از آن در تولید طعم ترشی سبزیجات، پخت نان، شراب سازی، پخت ماهی ها، گوشت ها و تولید سوسیس ها استفاده می شود.

فرمول شیمیایی این اسید  C₃H₆O₃ است و در تنظیم PH  بدن و همچنین بهبود طعم ها کمک کننده است.

تحقیقات نشان داده است که اسید لاکتیکِ تولید شده و موجود در فرآورده های تخمیریِ شیری، همچون ماست و دوغ با اثرگذاری بر سیستم پاراسمپاتیک دستگاهِ عصبی و فعال نمودن آن، موجب ایجاد آرامش در عضلات بدن و متعاقباً خواب آرام می گردد.

نقش اسیدها در ایجاد طعم ترشی

همانطور که قبل تر اشاره کردم ،طعم ها از طریق برجستگی های روی زبان ما تشخیص داده می شوند.

این برجستگی ها پاپیلا نام دارد. جوانه های چشایی ما در بین پاپیلاها قرار دارند و هرکدام از جوانه ها حاوی خوشه های سلول های چشایی هستند.

زمانی که یک طعم شیرین،شور،تلخ یا اومامی را می چشیم، در واقع این سلول های چشایی، سیگنال هایی را به مغز ما ارسال کرده اند تا در نهایت با کمک سیگنال های بویایی، طعم، درک شود اما درباره طعم ترشی قضیه کمی متفاوت است.

وقتی یک ماده غذایی ترش مثل مرکبات که سرشار از اسید سیتریک هستند یا سرکه که منبع اسید استیک است را می خوریم، اسیدها در آب دهان حل می شوند و یون های هیدروژن از اسید جدا می شوند،

سپس یون ها به سمت سلول های حسی کوچکِ چشایی حرکت می کنند، اما به جای اینکه یک گیرنده را وارد  سلولِ فعال کنند تا سیگنال را منتقل کند، از طریق کانال های یون وارد سلول می شوند،

در واقع ما در حال چشیدنِ یون ها هستیم. به عبارت دیگر آنچه که ما به عنوان ترشی تشخیص می دهیم صرفا پوروتون ها هستند. هر کدام از طعم ها علاوه برلذتِ چشایی، کارکردی در بدن ما دارند.

• طعم های شیرین به ما انرژی می دهند
• طعم های شور سرشار از سدیم هستند که یکی از مواد معدنی لازم برای بدن انسان است
• طعم های تلخ اخطارِ سمی بودن غذا را به مغز ما منتقل می کنند
• و طعم های اومامی سرشار از پروتئین هستند

طعم ترش چه تأثیر مفیدی بر بدن ما دارد؟

شاید پاسخ این سوال این است که خب بسیاری از مرکبات سرشار از ویتامین C هستند و ویتامین C شرط حیات انسان است.

اما از طرفی نمی توان از مضرات طعم های ترش و اسیدها برای بدن چشم پوشی کرد.

مواد غذاییِ فاسد که غالباً ترش می شوند و پروتون های زیادی دارند برای بدن مضر هستند و جزء مواد مسموم کننده به حساب می آیند،

پس به راستی طعم ترشی برای بدن ما مفید است یا مضر؟

هر اندامی در بدن انسان از ریه ها تا استخوان ها، مغز، قلب، کبد، کلیه ها، معده، روده و پوست تحت تأثیر اسیدیته قرار می گیرد.

بر همین اساس، اگر بدن شما بیش از اندازه اسیدی باشد، احساس خوبی نخواهید داشت.

بدن باید اسیدی باشد یا قلیایی؟

هنگامی که بدن وارد حالت اسیدوز می شود، به محیطی خوب برای شکل گیری بیماری تبدیل می شود.

هنگامی که وضعیت قلیایی بدن در سطح مناسب حفظ شود، التهاب مزمن که یکی از دلایل اصلی ابتلا به بسیاری از بیماری ها محسوب می شود، کمتر تجربه خواهد شد.

هنگامی که بدن در یک وضعیت اسیدیته مزمن قرار دارد، مواد معدنی از اندام های حیاتی و استخوان ها تخلیه می شوند تا اسید خنثی شده و از بدن خارج شود.

این مساله یکی از دلایل روند افزایشی ابتلا به پوکی استخوان است.

با تخلیه کامل مواد معدنی، جایگزینی برای آن ها وجود ندارد و بدن هر چه بیشتر اسیدی می شود و شرایط برای ابتلا به بیماری هایی مانند سرطان فراهم می شود.

چه مواد غذایی اسیدی هستند؟

بیشتر غلات، لبنیات، سویا و گوشت اسیدی هستند. قهوه، الکل، غذاهای فرآوری شده، قند پالایش شده، جایگزین های قند و روغن های اصلاح شده ژنتیکی نیز بسیار اسیدی هستند.

هنگامی که چیزی می خورید، مواد زائد اسیدی از سوخت و ساز این غذاها شکل می گیرند. این مواد زائد باید خنثی یا دفع شوند و در این شرایط است که غذاهای قلیایی به کار می آیند.

آن ها اسیدهای یک رژیم غذایی ناسالم را به معنای واقعی خنثی می سازند.

چه مواد غذایی قلیایی هستند؟

بدن انسان برای قلیایی بودن طراحی شده است و در این حالت عملکرد درست و مطلوب خود را ارائه می کند.

سطح مطلوب  pH   برای خون و بافت های بدن حدود 7.35 تا 7.45 است.

این اندکی بالاتر از سطح pH   خنثی است و بین صفر که حالت اسیدی کامل و 14 که قلیایی کامل است، قرار دارد.

یک حالت ثابت اسیدی می تواند به بیماری قلبی، سکته مغزی، سرطان، اختلالات پوستی، بیماری های خود ایمنی، آلرژی ها و … منجر شود.

راه حل؟

راه حل این مشکل دنبال کردن یک رژیم غذایی قلیایی است که می تواند به تعادل سطح pH در مایعات بدن، از جمله خون و ادرار، کمک کند.

مواد غذایی مختلفی وجود دارند که قلیایی هستند و می توانند به ایجاد تعادل در سطوح pH کمک کنند که از این طریق خطر ابتلا به بیماری های روزانه و برخی خطرات سلامت بلند مدت کاهش می یابد.

لیمو

شاید باورتان نشود که لیمو یکی از بهترین گزینه ها در فهرست مواد غذایی قلیایی باشد.

لیموها سرشار از مواد معدنی قلیایی مانند پتاسیم و منیزیم هستند، که اثر قلیایی سازی بر بدن دارند. اسید سیتریک موجود در لیموها در یک حالت طبیعی بسیار اسیدی است و باعث ایجاد طعم ترشی می شود.

اما هنگامی که مصرف می شود، اسید سیتریک متابولیزه شده و یک اثر قلیایی فوق العاده در بدن دارد.

لیموها منبع خوبی برای کلسیم، آهن و ویتامین های A، C و ب-کمپلکس و همچنین، فیبر پکتین و کربوهیدارت ها هستند.

آن ها حاوی ویژگی های ضد باکتری، ضد ویروسی و تقویت کننده سیستم ایمنی هستند.

جدا از اثر پاکسازی و سم‌زدایی در بدن، لیموها به بهبود گوارش، کاهش وزن، پشتیبانی از پوست، تقویت سیستم ایمنی، مبارزه با سرطان، کنترل فشار خون بالا، پیشگیری از عفونت و بسیاری موارد دیگر کمک می کنند.

اسفناج

اسفناج یکی از سالم‌ترین سبزیجات برگدار محسوب می شود و یک ماده غذایی قلیایی است. این گیاه سرشار از کلروفیل است، که همانند یک عامل قلیایی سازی عمل می کند و بدن را به محدوده مطلوب 7.4 باز می گرداند.

کرفس

کرفس اسیدها را خنثی می سازد و در سطح pH بدن تعادل ایجاد می کند. همچنین، این سبزی ادرارآور است و بر همین اساس، به خروج مایع اضافی از بدن کمک می کند.

افزون بر این، کرفس از محتوای آب بالایی برخوردار است و به تامین آب بدن و تغذیه سلول ها کمک می کند.

برای نام بردن از مواد غذایی قلیایی می توان لیست بلند بالایی را ایجاد کرد که از حوصله این مطلب خارج است

اما مادامی که اسیدیته ی موجود در مواد غذایی توسط کارشناسان صنایع غذایی کنترل می شوند، می توانیم با خیال راحت مواد غذایی را مصرف کنیم؛

اما مراقب باشید که هر ماده غذایی ترش که دارای اسیدیته است را مصرف نکنید.

---

سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.

نویسنده: رضا پورمحمودیان

کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.

 مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی

پیج اینستاگرام من

فروشگاه اینترنتی رُست اند رِست