آموختنی ها، آموزش بارتندر، آموزش باریستا، میکسولوژی
شش گام تهیه رسپی نوشیدنی سرد
آنچه در این مطلب می خوانید:
رسپی نویسی؛ آغاز ساخت نوشیدنی
در این مقاله قصد دارم درباره رسپی نوشیدنی سرد با شما صحبت کنم.با من همراه باشید.
رسپی (recipes)چیست؟
رسپی یا دستور تهیه، واژه ای است که در صنایع مختلف کاربرد دارد. هرجا که ردپایی از ترکیب سازی وجود دارد، نام رسپی به گوش می خورد.
رسپی در صنعت غذا و نوشیدنی یکی از پر کاربرد ترین واژه هاست زیرا چه در آشپزی و چه در ساخت نوشیدنی، همواره از ترکیب ها استفاده می شود.
رسپی نوشیدنی سرد در صنعت ما همچون چراغ راه است و به فرآیندِ کاری ما جهت می دهد.
امروزه شاهد آن هستیم که سایت ها، کتب و افراد زیادی اقدام به انتشار رسپی های مختلف در حوزه نوشیدنی های سرد می کنند؛ خب من هم به عنوان یکی از افراد فعال در این صنعت، بر اساس دانش و تجربه ی خودم، رسپی های مختلفی در حوزه نوشیدنی ها نوشته و ساخته ام.
دوستان عزیزی که در دوره های میکسولوژیِ بنده حضور داشته اند در جریان هستند که من قائل به ابداعِ رسپی ها هستم و اعتقادم بر این است که به تعدادِ مواد خوراکی موجود، جایِ خلاقیت و طعم سازی است؛
این در حالی است که بسیاری از همکاران بنده معتقدند که تعدادی رسپیِ استاندارد و پرطرفدار وجود دارند که به هیچ وجه نباید به آن ها دست برد؛
چون آسمانِ خدا تیره و تار خواهد شد!
در این مورد فقط یک نکته را یادآور می شوم:
در هر برهه زمانی از تاریخ، بشر زمانی پیشرفت داشته که فراتر از ترس ها و مرزها فکر کرده و از خلاقیتِ خودش بهره برده است.
حالا اگر قصد دارید خود و خلاقیتتان را به چالش بکشید، در این بخش همراه من باشید و جسورانه آماده ی نوشتنِ رسپیِ مخصوص خودتان باشید…
در ابتدا این نکته را متذکر شوم که قبل از نوشتن رسپی، حتما مهارت خود را در طعم شناسی بالا ببرید؛ برای این کار سعی کنید آب میوه های مختلف را تِیست کنید و از مزه ی هر کدام درک کاملی را به دست آورید.
بیشتر بدانید: کافه لاته چیست؟
برای نوشتن یک رسپی نوشیدنی سرد استاندارد، شش گام زیر را مرحله به مرحله انجام دهید.
گام اول: مشخص کردن ماهیت نوشیدنی
در این مرحله خانواده نوشیدنی که قصد ساخت آن را داریم را تعیین می کنیم؛ ماکتیل، کاکتیل، اسموتی،…
گام دوم: انتخاب لیوانِ سرو نوشیدنی
با انتخاب لیوانِ سرو، گنجایش آن را محاسبه می کنیم تا بتوانیم دقیقاً اندازه ی گنجایشِ لیوان، نوشیدنی تولید کنیم.
برای نوشیدنی مثل ماکتیل، حدوداً از گنجایش لیوان را به یخ اختصاص می دهیم.
گام سوم: انتخاب تکنیک آماده سازی نوشیدنی
برای مثال قصد داریم نوشیدنی را با شِیکرِ دستی آماده کنیم، پس تکنیکِ ما shaking خواهد بود.
گاهی اوقات قصد داریم ابتدا میوه ای را مادلر کرده و سپس به کمک شِیکرِ دستی،شِیک کنیم. پس تکنیک را اینگونه می نویسیم: muddler & shake
گام چهارم: تعیین میوه ها، آب میوه ها، سیروپ ها، سبزیجات و… بر اساس دانش طعم شناسی
دقت کنید در این مرحله 8 ویژگی کیفی نوشیدنی های سرد برای این انتخاب به کارِ شما خواهد آمد؛ به عبارت دیگر برای هرکدام از ویژگی های کیفی، یک عاملِ تاثیر گذار را انتخاب می کنیم.
مثلاً برای عطر و بو و ایجادِ After Taste (طعم پایانی)، سبزیجات، برای ایجاد غلظت، آب میوه های غلیظ، برای رنگ و دکور، سیروپ ها، برای ایجاد بالانسِ مزه ها، یک عامل اسیدی و… را استفاده می کنیم.
گام پنجم: تقسیم کردن گنجایش لیوان بین عواملِ طعمی و تعیین ریشه ی طعمی
پس از انتخاب عواملِ طعمی (flavour)، در سمت مقابل آن ها، ریشه های طعمیِ (taste) هر کدام از عوامل را می نویسیم.
برای مثال: آناناس یک عاملِ شیرین، آب لیمو یک عامل ترش و آب آلبالو یک عامل ترش – شیرین است.
گام ششم: ساخت نوشیدنی و تِیستِ آن
در این مرحله طبق تکنیک و طعم های انتخاب شده، نوشیدنی را ساخته و سپس تِیست می کنیم.
در ابتدا به دنبال بالانس طعم ها هستیم. یعنی تعادل در پنج طعم اصلی.
اگر هرکدام از طعم ها بیشتر از دیگر طعم ها احساس شوند، مجدد به جدولِ رسپی برگشته و با کم یا زیاد کردنِ عواملِ طعمی، سعی در ایجاد طعمی متعادل داریم.
دقت کنید که در این مرحله از یک رسپی نوشیدنی سرد فقط به دنبال تعادل در طعم ها هستیم؛ یک شربتِ آب لیمویِ ساده را که همگی آن را امتحان کرده ایم در نظر بگیرید، دوعاملِ طعمی دارد، عامل ترشی (لیمو یا آبِ لیمو)، عامل شیرینی (شکر).
ما این گونه آموخته ایم که با کم و زیاد کردنِ لیمو یا شکر به تعادل طعمی در شربت آب لیمو برسیم.
همین کار را در رسپی نویسی و در گام ششم انجام می دهیم، منتها کمی پیچیده تر و با عوامل طعمیِ بیشتر!
در پایان اگر انتخاب آب میوه ها به درستی انجام شده باشد، یک نوشیدنی بالانس خواهیم داشت.
سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.
نویسنده: رضا پورمحمودیان
کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.
مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی