آموختنی ها، آموزش بارتندر، میکسولوژی
تاریخچه میکسولوژی مولکولی
آنچه در این مطلب می خوانید:
میکسولوژی مولکولی چیست و خواستگاهِ آن کجاست؟
در این مقاله قصد دارم درباره تاریخچه میکسولوژی مولکولی با شما صحبت کنم. ترکیبی که این روزها درباره ی آن زیاد می شنوید.
میکسولوژی مولکولی چیست؟
میکسولوژی مولکولی (Molecular Mixology) در واقع یکی از متدهای آماده سازیِ نوشیدنی های سرد (کاکتیل و ماکتیل) با فرم مولکولی است.
در این روش نوشیدنیِ نهایی با شکل، بافت و حالتی غیر معمول سرو می شود. نوشیدنی های سردِ مولکولی، به شکل ژله، کُره، فوم و سوربات (یک دسر شامل آب میوه یخ زده یا آب طعم دار و شکر) در آمده و جذابیتِ بصری ایجاد می کنند.
میکسولوژی مولکولی این امکان را به شما می دهد که یک نوشیدنیِ سرد را به جایِ نوشیدن، بخورید! (Klyos 2011)
در تاریخچه میکسولوژی مولکولی ، اولین نوشیدنی مولکولی در سالِ 1840 میلادی به صورت یک نوشیدنی لایه ای ساخته شد. (نوشیدنی های لایه ای بر اساس چگالی نوشیدنی ساخته می شوند)
امروزه نوشیدنی های مولکولی با تکنیک هایی مثل فوم سازی، ژله سازی و یا انجماد از طریق نیتروژن و تاثیر بر نوشیدنی از لحاظ فیزیکی، ساخته می شوند.
اولین سمینار تغذیه مولکولی
“نیکولاس کورتی” استاد فیزیک و “هرو ذیس” مدیر موسسه علوم غذایی فرانسه به عنوان پدران علم مولکولار شناخته می شوند.
آنها توانستند در سال 1992 میلادی، اولین سمینار در زمینه ی تعذیه مولکولی را برگزار کنند.
اولین گردهمایی در صنعت مولکولار میکسولوژی در 12 اکتبر 2005 در “همینگوی بار در ریتز پاریس” با مَستر کلاسِ میکسولوژی مولکولی برگزار شد.
در این مَستر کلاس، بارتندرها با اسرار مایعات از قبیل:
کُروی ها، فوم ها، ژلاتین ها، تعلیق شده ها و… آشنا شدند و واژه ی میکسولوژی مولکولی (Molecular Mixology) اولین بار در آن کلاس استفاده شد.
در این کلاس یکی از معروف ترین کاکتیل ها که با استفاده از هنر مولکولار تهیه شد، پیکاسو مارتینی بود که توسط “کالین پیتر”، هِد بارتندرِ همینگوِی بار ساخته شد.
به مانند هر شغل دیگری، در میکسولوژی مجموعه ای از مفاهیم و اقدامات اساسی وجود دارد که در نتیجه یک نوشیدنی با کیفیت را به ارمغان می آورد.
بیشتر بدانید: ویژگی های کیفی نوشیدنی های سرد
مخالفت ها با میکسولوژی مولکولی
یکی از بحث بر انگیز ترین موضوعات در میکسولوژی مولکولی، گروهی از مخالفان هستند که همواره هر چیزی را مصنوعی و مضر می دانند.
بسیاری ار آن ها اعتقاد دارند که نوشیدنی های ساخته شده به روش میکسولوژی مولکولی برای انسان مضر هستند.
البته جای تعجب نیست زیرا در میکسولوژی مولکولی از نیتروژن مایع و ترکیبات شیمیایی استفاده می شود و این یک واقعیت است؛ که اولین سوال مردم این است که آیا خوردنِ این نوشیدنی ها امن است؟
در واقع تاریخچه میکسولوژی مولکولی تنها از مواد طبیعی با منشأ بیولوژیکی استفاده می کند که به شکل ایده آلی بر روی بدن انسان تاثیر می گذارد.
منشأ مواد اولیه در این فرآیند، میکرو ارگانیسم ها و جلبک های دریایی هستند. این مواد و مکمل ها به مقدار کمی استفاده می شوند و توسط استانداردهای اتحادیه اروپا تایید شده هستند.
میکسولوژیست ها با تجهیزات آزمایشگاهی مدرن کار می کنند که به ایجاد نوشیدنی های جادویی و مدرن کمک می کند.
ترکیب های مولکولی ارتباط بسیار نزدیکی با نظم مولکولی دارند و این ارتباط حدود 25 سال پیش کشف شد.
ترکیب مولکولی ارتباط نزدیکی با نظم مولکولی دارد که ۲۵ سال پیش ظاهر شد.
روایتی هایی از مولکولار میکسولوژی
دو داستان اصلی در مورد موفقیت صنایع غذایی مولکولی وجود دارد فران آدریا از “آل بولی” در اسپانیا و هستون بلومنتال از “اردک چاق” در بریتانیا.
فران آدریا تکنیک‌های اسفریفیکیشن (خاویار سازی) را ابداع کرد و “فومِ خوراکی” ایجاد کرد که باید جایگزین خامه و تخم‌مرغ در آشپزخانه می‌شد.
هستون بلومنتال دانش خود را در مورد توانایی چربی برای حفظ کیفیتِ طعم مواد تشکیل‌دهنده نشان می‌دهد؛ به عنوان مثال، برای ایجاد یک غذا، که در آن سه طعم مختلف به نوبه خود احساس می‌شود، یکی توسط یک ریحان، زیتون و پیاز.
پتانسیل گاسترونومی مولکولی بسیار زیاد است. در مورد ترکیب مولکولی، مجله Horeca با فیلیپ کندراتنکو (۲۰۰۹)تحقیق قابل‌توجهی در مورد تاریخچه “نوشیدنی‌های پیشرفته” و آینده آنها انجام داد.
اولین متصدی بار که با کوکتل‌های مولکولی کار کرد، تونی کونیگلیارو است که با هستون بلومنتال، بن کلمن، بن فریمن و آنجل چوکانو همکاری کرده است. برخی از ایده‌های مفهومی او نیز در موارد معمول مورد استفاده قرار گرفتند.
مدیر بارِ مشهور، ایبن فریمن از نیویورک، میکسولوژی مولکولی را وارد بازار انبوه کرد. هدف اصلی او نشان دادن سادگی ترکیب شناسی مولکولی، برای نشان دادن چیزی جدید بود.
او نویسنده کتاب باکاردی موجیتو از آینده بود:
- افلاک با عطر نعناع در مخلوطی از صمغِ باکاردی، سودا و زانتان غوطه‌ور شدند!
- میکسولوژی مولکولی امکان آزمایش کوکتل های کلاسیک، که بسیار معروف و دوست داشتنی هستند را برای ایجاد بافتهای جدید ، جالب و ترکیبات عطری با کمک تغییر شیمیایی می دهد.
- به طور هم زمان، میکسولوژیستِ مولکولی به دلیل رویکرد علمی و خیال پردازی های میکسولوژیست، طیف وسیع‌تری از تغییرات را در نوشیدنی ها ایجاد می‌کند.
به عقیده الکساندر سلیمانوف (۲۰۱۴)، برنده جایزه “بزرگترین کوکتل مولکولی در جهان”، به نظر می‌رسد که همه چیز قبلا ساخته و پرداخته شده است، اما هنوز در حال توسعه است.
تخم‌مرغ با سفیده تخم‌مرغ در داخل و زرده بیرونی، گوشت فوم دار شده با ژله قرمز، شربت از گوشت خرمایی، بستنی با تنباکو و… نه تنها در کتاب‌های فانتزی بلکه در زندگی واقعی نیز وجود دارد.
در پایان قرن نوزدهم، شیمیدان مشهور برتلو پیش‌بینی کرد که در سال ۲۰۰۰، بشر خوردن غذای سنتی را متوقف کرده و از قرص‌های غذایی استفاده خواهد کرد.
اما این اتفاق نیفتاد!
چون انسان نه تنها به مواد غذایی بلکه به طعم، مزه، بو، پذیرایی زیبا و گفتگوی دلپذیر در طول غذا نیز نیاز دارد.
به همین دلیل است که نظم مولکولی به سمت روش قرص‌های غذایی نرفت (به غیر از غذاهایی که برای فضانوردان ساخته شده است) بلکه دستور العمل های جادویی غذاهای جذاب توسط سرآشپزهای مشهور دنیا را ایجاد کرد، که نمی‌تواند در آشپزخانه معمولی ساخته شود و یا در یک فروشگاه خریداری شود.
در این مطلب درباره تاریخچه میکسولوژی مولکولی صحبت کردم.
اگر دوست دارید اطلاعات بیشتری درباره میکسولوژی مولکولی به دست آورید، می توانید مطلب زیر را دنبال کنید
آموزش میکسولوژی مولکولی برای علاقه مندان به صنعت بارتندینگ
سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.
مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی