طعم شناسی با کمک حواس مختلف

آیا در طعم شناسی فقط حس بویایی و چشایی فعال است؟

چیزی که از کودکی آموخته ایم این است که برای درک طعم و مزه یا همان طعم شناسی ، حس بویایی و چشایی ما فعال است اما جالب است بدانیم

وقتی که یک وعده غذا در مقابل ما قرار می‌گیرد تمامی حواس پنجگانه ما به کار گرفته می شوند تا ما مزه و طعم آن غذا را درک کنیم بیایید نقش هر کدام از آن ها را در طعم شناسی بررسی کنیم.

حس بینایی

لحظه ای که غذا در مقابل ما قرار می‌گیرد حس بینایی کار خود را آغاز می‌کند؛ رنگ و لعاب غذا، چیدمان صحیح بشقاب، دکور و چیدمان سفره یا میز غذا همگی از عواملی است که در شکل گیری بخشی از مزه غذا دخیل هستند؛

اصلا رشته گارنیش یا دکورینگ غذا و نوشیدنی برای همین امر شکل گرفته و امروز در دانشکده های آشپزی تدریس می شود که آشنایی با آن لازمه موفقیت یک آشپز حرفه‌ای است.

فرض کنید بشقاب غذایی با رنگ و لعاب فراوان چیدمان مناسب استفاده از رنگ های متضاد برای دکور غذا استفاده از سبزیجات کنار غذا در مقابل شماست نظرتان چیست؟

قبل از چشیدن غذا قطعا بخش عمده‌ای از نظر شما جلب شده و شما با دید مثبتی به سمت مزه کردن غذا خواهید رفت

اما فرضِ ما را برعکس کنید؛ غذایی بی رنگ و بی روح، سرو شده در بشقابی نامناسب، لکه هایی از غذا بر بشقاب، در مقابل تان است؛ بگذارید بیشتر از این حس بد به شما منتقل نکنم!

پس متوجه شُدید اهمیت ظاهر غذا و تاثیر آن بر حس بینایی تا چه حد موثر است؟ چشم می بیند و به مغز دستور می‌دهد، خب این اولین گام طعم شناسی است.

طعم اومامی چیست؟

حس لامسه

شاید برایتان سوال باشد که چه ارتباطی بین حس لامسه و طعم شناسی وجود دارد؟

حتماً برای شما پیش آمده که یک ساندویچ پر از سس را گاز زده اید، سس ساندویچ روی دست شما ریخته و یا بخشی از سس دور دهان شما را کثیف کرده است یا اینکه غذایی مانند کله‌پاچه برای شما سرو شده که بخشی از مواد تشکیل دهنده این غذا لزج و چسبناک است،

بله حس لامسه نقش مهمی در قضاوت ما نسبت به طعم و مزه یک غذا ایجاد میکند.

شاید اگر چشم یک شخص نبیند و دست او لمس نکند، کله ‌پاچه برای او غذایی بسیار خوشمزه باشد اما همین حس بینایی و لامسه باعث شده که کله پاچه جزء ۱۰ غذای منفور دنیا باشد.

البته من به عنوان نویسنده این مطلب، عضو انجمن فرضیِ حامیان کله‌پاچه هستم!

حس شنوایی

با یک مثال ساده بحث تاثیر حس شنوایی در طعم شناسی را شروع  می کنم، فرض کنید شما میهمان من هستید و من یک غذا برای شما آماده کرده ام. در لحظه ای که می خواهم آن غذا را بر سر میز شما سرو کنم می توانم دو دیالوگ مختلف را بر زبان بیاورم:

1. امیدوارم از غذا لذت ببرید. من تمام تلاشم را کرده‌ام اما فکر می‌کنم آن چیزی که میخواستم نشد! اگر غذا بد بود پیشاپیش عذر خواهی می کنم!

2. این غذا با استفاده از بهترین و تازه ترین مواد اولیه آماده شده و من تمام دانش و مهارتم را در پخت آن به کار گرفته ام، مطمئنم طعم بی نظیر آن شما را شگفت زده خواهد کرد!

تصور کردید؟ خب نتیجه؟

قطعاً دیالوگ شماره یک حس منفی را به شما منتقل کرده و شما با دید و قضاوت منفی به سمت مزه کردن غذا خواهید رفت. تجربه ی من می گوید ۹۹ درصد افراد در نهایت از غذا ناراضی خواهند بود.

اما دیالوگ شماره دو را تصور کنید؛ مطمئناً ۹۹% افراد با دید کاملا مثبتی به سمت چشیدن غذا خواهند رفت و در نهایت از طعم غذا رضایت خواهند داشت

و این اتفاقی است که از طریق حس شنوایی بر مغز ما تاثیر گذاشته و بر قضاوت طعمی ما موثر است.

موضوع مطرح شده یکی از مهمترین بخشهای رشته های تشریفات و پذیرایی است که همواره روی آن تاکید می شود و نقش بسزایی در رضایت میهمان دارد.

حس چشایی

پس از بررسی حواس مختلف به حس های اساسی موثر در طعم شناسی می رسیم. حس چشایی، که بخش مهمی از فرآیند درک طعم ها را به عهده دارد.

عضوِ درگیر در کمک به حس چشایی، زبان است. جالب است بدانید زبان یکی از پیچیده ترین اعضای بدن است زیرا پس از سال ها مطالعه، همچنان دانشمندان نسبت به کارکرد آن بحث و گفتگو می کنند.

مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی با جوانه های چشایی شناسایی می شوند. جوانه های چشاییِ دیگر، در قسمتِ پشت دهان و در کام وجود دارند.

هر فرد بین پنج تا ده هزار جوانه ی طعم دارد و هر کدام از جوانه ها از پنجاه تا صد سلول ویژه تشکیل شده اند که توسط قند ها، نمک ها و یا اسید ها تحریک می شوند.

هنگامی که سلول های حسیِ موجود بر روی جوانه ها تحریک می شوند، سیگنال هایی به انتهای الیاف عصبیِ آن ها منتقل می شوند که باعث تکانه هایی در امتدادِ اعصابِ جمجمه می شوند و از اینجا، تکانه ها به تالاموس و به ناحیه خاصی از مغز منتقل می شوند؛

این پایان راه است و در این مرحله طعم دریافت شده است .

نظریه های زیادی درباره ی کارکردِ زبان در طعم شناسی وجود دارند؛

نظریه های قدیمی بر این اساس بود که زبان چهار طعم اصلی (ترش، شور، شیرین و تلخ) را درک می کند و برای هرکدام از طعم ها در این نظریه جایگاهی بر روی زبان تعیین شده بود.

همان طور که در تصویر می بینید، طبقِ این نظریه، نوک زبان شیرینی ها، انتهای زبان تلخی ها، کناره های بالایی زبان، ترشی ها و کناره های پایینی زبان، شوری ها را درک می کنند.

تا مدت ها این نظریه به عنوان نظریه ی مرجع پذیرفته می شد؛ اما در سالهای اخیر این نظریه رَد شده و در نگاهِ جدید، جایگاه درک طعم ها در زبان، از انسانی به انسانِ دیگر متفاوت بیان شده است.

نظریه اول مبتنی بر تحقیقاتِ دانشمندان غربی بود اما در دهه های اخیر زیست شناسی مولکولی و سایر علومِ مدرن، الگوی چهار طعم اصلی را بر هم زدند و امروزه دانشمندان غربی، umami را به عنوان یکی از طعم های اصلی می شناسند.

مایکل توردُف بیان می کند که “تعریف قابل قبولی از یک طعم اساسی وجود ندارد” این جمله بیان گر نگاه جدید دانشمندان به طعم و مزه است.

گستردگیِ سلایقِ طعمی در جغرافیای جهان باعث به وجود آمدن چنین نظریه ایی شده است.

همان طور که گفته شد، نظریه ی قدیم اعتقاد داشت که گیرنده های طعمی از طریق جوانه ای موجود بر روی زبان، سقفِ دهان و پشت گلو به تشخیص طعم ها می پردازند؛

اما امروزه دانشمندان در حال بررسی گیرنده های طعمی در سیستم گوارش انسان نیز هستند.

آموزش باریستا فروردین ماه 1402 با مدرک فنی و حرفه ای

حس بویایی

به جرات می توان گفت بدونِ وجود حس بویایی، طعم شناسی برای انسان میسر نخواهد بود.

بخش عمده ایی از کارکردِ طعم ها با استفاده از حس بویایی به وجود می آید.

در ادامه درباره گیرنده های عصبی موجود در سیستم بویایی (بینی ) صحبت خواهم کرد.

طعم و بو به وسیله ی گیرنده های عصبیِ مخصوص به خود درک می شوند؛ اما با این حال به هم پیوسته اند.

همانطور که گفته شد مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی توسط گیرنده های چشایی که از سلول های ویژه تشکیل شده اند درک می شوند.

به همین ترتیب سلول های خاصی در بینی، بو ها (مولکول های بویِ موجود در هوا ) را جذب می کنند.

پروتئین های موجود در بو ها، گیرنده های موجود در مُژه های بینی و نوکِ سلولهای بینی را تحریک می کنند. فرایندی که پاسخ عصبی را آغاز می کند و در نهایت پیام هایی در مورد طعم و بو به صورت هم زمان به مغز می رسند و به ما امکانی برای تشخیص طعم ها می دهند.

به زبان ساده، طعم شناسی، حاصلِ همکاری دو حس مهم بویایی و چشایی است.

حال که با نقش بسیار مهم حس بویایی در طعم شناسی آشنا شده اید درک این موضوع که اگر حس بویایی به درستی عمل نکند طعم شناسی مختل می شود، برای شما آسان تر خواهد بود.

اما برخی افراد از اختلالات بویایی رنج می برند که همین موضوع باعث می شود که از درک طعم ها عاجز شده و در نهایت لذت چندانی را از صرف غذا تجربه نکنند.

اختلالات سیستم بویایی

• آنوزمیا (anosmia ( از بین رفتن کل حس بویایی (کَربو)
• هایپوزمیا hyposmia)) از بین رفتن جزعی از حس بویایی
• پاروزمیا (parosmia ) درک بویایی که همواره بوهای آشنا را به عنوان بوی عجیب تشخیص می دهد.
• هایپوجسیا ( hypogeusia ) احساس بو به صورت سلیقه ایی و نه تشخیص دقیق
• دیسکوییسیا ( dysgeusia ) احساس بوی ثابت و عمدتاً ناخوشایند

اما دلایل این اختلالات چیست؟

از دست دادن یا اِعوِجاجِ طعم و بو دلایل زیادی مانند بیماری بینی، عفونت های تنفسی فوقانی، آسیب دیدگی سر، اختلالات عصبی یا مشکلات دندانپزشکی دارد.

لازم به ذکر است که این بیماری جزء بیماری های شایعِ بدو تولد است و برخی افراد از بدو تولد فاقد حس بویایی هستند.

در این مطلب سعی کردم که درباره تأثیر حواس پنج گانه در طعم شناسی صحبت کنم.

بی شک از این به بعد در مصرف انواع خوراک و نوشیدنی دقت بیشتری خواهید کرد و قطعاً از صرف غذا یا نوشیدنی لذت بیشتری خواهید برد.

سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.

نویسنده: رضا پورمحمودیان

کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.

پیج اینستاگرام من

فروشگاه اینترنتی رُست اند رِست