آموختنی ها، آموزش باریستا، آموزش قهوه
قهوه با شیر یا بدون شیر؟
آنچه در این مطلب می خوانید:
بِلَک کافی یا کاپوچینو و لاته؟
در این مقاله قصد دارم درباره نوشیدن قهوه با شیر با شما صحبت کنم. یکی از مسائلی که همواره درباره آن بحث و گفتگو می شود این است که چرا اکثر ترکیبات قهوه، بر پایه شیر و قهوه ساخته می شوند؟
ترکیباتی مثل کاپوچینو، لاته، کارامل ماکیاتو، فلت وایت، موکا و بسیاری دیگر
برای یافتن پاسخ این سوال، سری به سایت coffeescience.org زدم و مقاله ای در این ارتباط پیدا کردم و آن را ترجمه کرده و اینجا برای شما قرار دادم. در ادامه این مقاله رو مطالعه خواهید کرد.
همین جا لازم می دونم از شما بابت دنبال کردنِ سایتِ من، pourmahmoudian.ir ، تشکر کنم.
تاثیرات شیر در قهوه
پروتئین ها و چربی های موجود در شیر در ایجاد فوم پایدار و بافت جذاب از شیر، نقش اساسی را ایفا می کنند.
ایجاد فوم از شیر، کار آسانی نیست و یک فعل و انفعال پیچیده است که یک باریستا باید بین پروتئین ها ی شیر، پربی های شیر و حباب های هوا یک هماهنگی ایجاد کند.
در ابتدا لازم است درباره ی مواد تشکیل دهنده ی شیر صحبت کنم.
محتوای یک فنجان شیر
1- چربی شیر
طبق تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی، 4 تا 5 درصد از شیر گاو را چربی تشکیل داده است که این چربی، خود ترکیبی پیچیده از چند نوع چربی است.
گلبول های چربیِ شیر که اندازه ای بین 0.1 تا 10 میکرومتر دارند، غشایی را فراهم می کنند که از چربی شیر در برابر تجزیه یا اکسیداسیون توسط آنزیم ها محافظت کنند.
تری گلیسیریدها توسط غشایی احاطه شده اند که از فسفولیپیدها، پروتئین و گلیسیرید تشکیل شده اند و در کنار هم بافت پربی شیر را تشکیل می دهند.
2- پروتئین شیر
دو نوع پروتئین در شیر یافت می شود
- پروتئین وِی (whey) از مراحل فرآوری و تبدیل شیر به پنیر به دست می آید و در آب پنیر و کشک بسیار یافت می شود
- کازئین
این پروتئین ها پس از هموژنیزه کردن شیر در سطح بالای گلبول های چربی شیر یافت می شوند.
به طور کلی شیر از 3 تا 4 درصد پروتئین تشکیل شده است که سهم کازئین ها 80 درصد و سهم پروتئین وِی، 20 درصد است.
تجمع گسترده پروتئین های وِی و کازئین از طریق حرارت دادن در فرآیند استرلیزه کردن (10 دقیقه در دمای 115 درجه سانتیگراد) یا فرآیند فرادما (5 ثانیه در دمای 140 درجه سانتیگراد) می تواند باعث افزایش غلظت شیر شود.
از نظر علمی این پروتئین های شیر هستند که با مولکول های قهوه ادغام شده و باعث ایجاد طعمی خاص می شوند که این ویژگیِ طعمی را می توانیم در نوشیدنی هایی مثل لاته یا کاپوچینو پیدا کنیم.
در ترکیب شیر و قهوه چه فرآیندی رخ می دهد؟
حالا که به مواد تشکیل دهنده ی شیر آگاهی پیدا کردید، می خواهم درباره ترکیب آن با قهوه صحبت کنم.
فرقی ندارد نوشیدنی شما لاته، کاپوچینو، کورتادو و یا هر ترکیب دیگری از شیر و قهوه باشد؛ مهم این است که بدانید، اضافه شدن شیر به قهوه، صرفا برای تغییر رنگ یا پر کردن فنجان نیست!
در ابتدا این نکته رو متذکر بشم که مصرف منظم قهوه اصلاً بد و مضر نیست حتی برخی از مزایای اصلی مرتبط با قهوه مثل افزایش حافظه و کاهش خطر ابتلا به سرطان کبد، نوشیدن قهوه را لذت بخش تر خواهد کرد.
تحقیقات دانشمندان درباره تاثیرات شیر در قهوه
محققان مرکز نستله در سوییس اخیراً کشف کرده اند که پس از نوشیدن قهوه، ترشح پایدار پلی فنول ها در مغز اتفاق می افتد.
پلی فنول یک ترکیب گیاهی است که می تواند تاثیرات آنتی اکسیدانی برای بدن داشته باشد و از بروز انواع سرطان ها جلوگیری کند. همچنین این ماده در هضم بهتر غذا و کارکرد مثبت مغز بسیار موثر است.
پس از کشف ترشح پلی فنول ها، دانشمندان به مطالعه درباره ی تاثیرات شیر در جذب این ترشحات پرداختند.
در واقع آن ها سعی داشتند که بدانند آیا ترکیب شیر با قهوه تاثیرِ خاصی (چه مثبت و چه منفی) بر روی فرآیند جذب پلی فنول ها در بدن انسان دارد یا خیر؟
بیستر بدانید: چه قهوه ای برای اسپرسو مناسب است؟
نتایج تحقیقات
در این پژوهش انواع مختلف قهوه، از قهوه فوری گرفته تا قهوه های ترکیب شده باشیر به بزرگسالان سالم داده شد و بعد از نوشیدن قهوه ها، محققان 12 ساعت صبر کردند و سپس نمونه ی خون را از همه ی شرکت کنندگان جمع آوری کردند.
نتایج تحقیقات نشان داد اضافه کردن شیر به قهوه هیچ تاثیری در فرآیند جذب ترشحات پلی فنون ندارد.
این تحقیقات نشان داد که افزودن یک شیر غیر لبنی می تواند زمان ظاهر شدن پلی فنول ها را در خون کاهش دهد اما در نهایت در جذب آن تاثیری ندارد.
حال با توجه به مطالب گفته شده، قهوه را با شیر بنوشیم یا بدون شیر!؟
-
اگر می خواهید لاغر شوید شیر اضافه نکنید!
اگر برای کاهش وزن مُصِر هستید باید به شما بگویم که حتماً قهوه را بدون شیر میل کنید. قهوه بدون شیر در مقایسه با قهوه ی ترکیب شده با شیر و یا شکر، به مراتب کالری کمتری دارد.
در واقع قهوه بدون شیر با تنها 4.7 کالری در هر فنجان به شما کمک می کند تا در فرآیند لاغریِ خود، تسلط بیشتری بر کالری شماری داشته باشید.
در مقابل قهوه ی ترکیب شده با شیر یا شکر چیزی در حدود 56.6 کالری در هر فنجان را وارد بدن شما می کند.
حال، انتخاب با شماست!
-
عصرها حتماً شیر را به قهوه ی خود اضافه کنید!
نوشیدن قهوه ی خالض (بدون شیر) به شما انرژی می بخشد. بنابراین نوشیدن یک فنجان قهوه در عصر ممکن است شما را تا اواخر شب بیدار نگه دارد و خواب شما را دچار اختلال کند.
بنابراین توصیه می شود عصرها حتماً به قهوه ی خود شیر اضافه کنید تا کمی از اثرات کافئین مصون بمانید.
معمولاً متخصصان توصیه می کنند کسانی که در خواب شبانه دچار مشکل هستند و از اختلالات خواب رنج می برند، بعد از غروب آفتاب هیچ نوع قهوه ای (با شیر یا بدون شیر) مصرف نکنند.
-
اگر بدن شما دارای اسیدیته ی بالایی است، شیر اضافه کنید!
به افرادی که بدنی اسیدی دارند و سطح PH خونِ آن ها بالاست توصیه می شود قهوه مصرف نکنند مخصوصاً بدون شیر!
زیرا سطح PH قهوه، خصوصاً در گونه ی عربیکا بسیار بالاست.
بهترین گزینه برای این افراد نه تنها نوشیدن قهوه با شیر، بلکه اضافه کردن آب و مواد غذایی آبکب همچون خیار به رژیم غذایی روزانه ی آن هاست.
سایت و پیج اینستاگرام من رو دنبال کنید تا از دنیای هیجان انگیز قهوه و نوشیدنی های سرد همواره مطلع باشید.
منبع: coffeescience.org
مترجم: رضا پورمحمودیان
کپی برداری با ذکر منبع بلامانع است.
مطالعه شرایط و ثبت نام در دوره های آموزشی